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餐饮卫生管理制度范本

一、人员卫生管理

（一）健康管理

1.所有直接接触食品的从业人员须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在经营场所显著位置公示。健康证明有效期届满前30日内须完成复检，逾期未取得新证明的人员立即停止接触食品工作。

2.建立每日晨检制度，由专人负责检查记录。晨检内容包括：体温（≥37.3℃者禁止上岗）、咳嗽/流涕等呼吸道症状、手部/面部皮肤破损（如甲沟炎、湿疹、烫伤未愈合等）、腹泻症状（当日排便≥3次或稀便）。发现异常者立即调离食品加工、销售岗位，督促其就医并跟踪康复情况；康复后需提供医疗机构出具的可复工证明方可返岗。

3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，已上岗者须立即停岗治疗，治愈后方可重新申请上岗。

（二）卫生培训

1.从业人员须接受食品安全知识培训，培训内容包括《食品安全法》相关规定、餐饮服务操作规范、个人卫生要求、突发食品安全事件处置等。新入职人员上岗前须完成不少于4学时的集中培训，经考核合格后方可上岗。

2.在职人员每季度至少参加1次复训（每次不少于2学时），培训形式包括现场讲解、视频教学、操作演示等。培训记录须完整保存，包含培训时间、内容、参与人员及考核成绩。

（三）个人卫生规范

1.工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽应覆盖全部头发，女员工长发需盘起），操作直接入口食品时佩戴口罩（覆盖口鼻）及一次性手套（手套破损或污染后立即更换）。

2.操作前、处理生肉/水产品后、接触垃圾/污染物后、如厕后须严格按“七步洗手法”清洁双手：掌心相对揉搓→手指交叉揉搓→手背揉搓→拇指揉搓→指尖揉搓→手腕揉搓，每步骤至少15秒，使用流动水冲洗后用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。

3.禁止留长指甲（指甲长度不超过指端0.3cm）、涂指甲油、佩戴戒指/手链/耳环等首饰；禁止在食品加工区域内吸烟、嚼口香糖、吐痰、挖鼻孔或从事其他可能污染食品的行为。

二、场所与设施卫生管理

（一）加工经营场所分区管理

1.场所布局须符合“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的单向流程，避免交叉污染。各功能区（粗加工、切配、烹饪、冷食制作、餐用具清洗消毒、原料储存）须物理分隔，标识清晰。

2.地面采用防滑、不渗水、易清洁的材料（如瓷砖、环氧树脂），无裂缝、无积垢；墙面贴1.5米以上耐擦洗瓷砖（冷食专间墙面满贴），无霉斑、无脱落；天花板使用防霉涂料或铝扣板，无冷凝水、无蛛网。

（二）设施设备维护

1.通风与排烟：加工区安装机械通风装置（换气次数≥10次/小时），排油烟罩每日清洗，风管每季度至少清理1次，确保无油垢堆积。冷食专间设置独立空调（温度≤25℃），预进间与专间之间设空气幕或双向门（关闭状态）。

2.照明与排水：各区域照明充足（加工区≥220lux，就餐区≥100lux），灯具加装防护罩；排水系统设U型防臭弯管，明沟加盖活动式密封盖板，沟内无食物残渣、无积水。

3.防鼠防蝇防虫：门窗安装防鼠板（高度≥60cm）、纱门纱窗（孔径≤1.0mm），与外界相通的排风口加装金属网（孔径≤0.6cm）；加工区设置灭蝇灯（距地面2-2.5米，与食品加工台距离≥1.5米），每日开启时间为营业前1小时至闭店后1小时。

（三）辅助区域管理

1.卫生间：设置于加工区外，采用水冲式，地面/墙面易清洁，配备洗手设施（非手触式水龙头、洗手液、擦手纸）、排风装置，每日至少清洁3次（营业前、午市后、闭店前），定期消毒（含氯消毒液浓度500mg/L，作用30分钟）。

2.更衣室：与加工区相邻但不直接连通，配备带锁更衣柜、穿衣镜，地面无杂物，每日闭店前清洁消毒。

3.垃圾处理：设置专用垃圾存放点（与加工区距离≥10米），配备带盖垃圾桶（分类标识清晰），垃圾日产日清。垃圾桶每日清洗（用热水+洗洁精）后用500mg/L含氯消毒液浸泡10分钟，晾干备用。

三、原料采购与储存管理

（一）采购管理

1.建立供应商资质档案，优先选择取得食品生产/经营许可的正规企业。采购时须索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证复印件（加盖公章），每半年复核一次资质有效性。

2.采购食品及原料时须查验感官质量、标签标识（名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、成分表等）及合格证明（如检验报告、检疫证明）。禁止采购：①腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品；②超过保质期或无生产日期/保质期的食品；③无标签或标签不符合规定的预包装食品；④病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。

（二）验收与入库

1.原料验收由专人负责，核对数量、规格与订单一