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初级中式面点师培训教学大纲

一、培训目标

本培训旨在通过系统的理论教学与实践操作，使学员掌握中式面点制作的基础理论知识和基本操作技能，能够独立完成常见中式面点的制作。培养学员严谨的工作态度、规范的操作习惯以及初步的创新意识，为其从事中式面点师职业或进一步深造奠定坚实基础。

（一）知识目标

1.了解中式面点的起源、发展及主要流派特点。

2.掌握中式面点常用原料（面粉、杂粮、糖类、油脂、蛋品、乳品、水、食品添加剂等）的种类、性能、质量鉴别及保管方法。

3.理解常用辅助原料（如馅料原料、调味料等）的特性与选用原则。

4.掌握基础面团（水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉类面团等）的形成原理、调制方法及工艺要点。

5.熟悉常用馅料的种类、制作原理与基本方法。

6.了解中式面点常用工具与设备的名称、用途及安全使用、维护知识。

7.掌握中式面点基本成形方法的概念及操作要点。

8.熟悉蒸、煮、炸、烤等常用熟制方法的基本原理和工艺要求。

9.了解食品卫生安全基本知识及个人卫生要求。

（二）技能目标

1.能够正确识别和选用常用原辅料，并进行准确称量。

2.能够独立完成水调面团（如冷水面团、温水面团、热水面团）的调制。

3.能够独立完成膨松面团（如酵母膨松面团、化学膨松面团）的调制。

4.能够独立完成油酥面团（如层酥面团）的简易调制。

5.能够独立完成米及米粉类面团（如汤圆面团、米粉糕团）的简易调制。

6.掌握搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊等基本成形手法，并能运用于简单面点的制作。

7.能够运用蒸、煮、炸等基本熟制方法制作常见面点，并能判断成熟度。

8.能够制作至少10种以上具有代表性的初级中式面点品种，如馒头、花卷、饺子、包子、汤圆、葱油饼、油条（或其简易版）等。

9.能够正确使用和清洁保养常用的面点制作工具和设备。

10.养成良好的卫生习惯和安全操作意识。

（三）职业素养目标

1.培养对中式面点制作的兴趣和热情。

2.树立爱岗敬业、诚实守信的职业精神。

3.养成严谨细致、精益求精的工作作风。

4.培养一定的成本控制意识和节约用料习惯。

5.具备初步的团队协作能力。

二、培训对象

1.有志于从事中式面点制作行业的初学者。

2.餐饮行业从业人员需提升面点制作技能者。

3.对中式面点制作有兴趣的家庭爱好者。

4.符合国家相关职业技能培训要求的其他人员。

三、培训学时与学分

（本大纲总学时建议控制在合理范围内，具体可根据培训机构实际情况及学员接受程度进行调整。）

*总学时：[此处省略具体数字，实际编写时填写]

*其中理论知识学时：约占总学时的30%-40%

*实践操作学时：约占总学时的60%-70%

*学分：[若有学分要求，此处填写]

四、课程内容与学时分配

（一）理论知识部分

1.中式面点概述(建议学时)

*中式面点的定义、地位及特点

*中式面点的起源与发展简史

*中式面点的主要流派及其特色简介

*学习中式面点的意义与方法

2.中式面点原料知识(建议学时)

*粮食类原料：小麦粉（中筋、高筋、低筋面粉的特性与用途）、米及米粉、杂粮（玉米、小米等简介）

*糖与糖浆类原料：种类、特性、在面点中的作用

*油脂类原料：种类（植物油、动物油）、特性、在面点中的作用

*蛋与乳品原料：种类、特性、在面点中的作用

*水：水质要求、水温对面团的影响

*食品添加剂：常用膨松剂（小苏打、泡打粉、酵母）、改良剂、色素、香精等的种类、作用及安全使用常识

*馅料原料：动物性馅料、植物性馅料、调味原料的选用原则

*原辅料的质量鉴别与保管方法

3.中式面点基础面团知识(建议学时)

*面团的概念与分类

*水调面团：概念、分类（冷水面团、温水面团、热水面团）、形成原理、特性与用途

*膨松面团：概念、分类（酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团简介）、膨松原理、特性与用途

*油酥面团：概念、分类（层酥面团、单酥面团）、起酥原理、特性与用途

*米及米粉类面团：概念、分类（米粉面团、米浆面团）、特性与用途

*其他面团（杂粮面团等）简介

4.中式面点馅料制作基础(建议学时)

*馅料的分类：按口味（咸馅、甜馅）、按原料（荤馅、素馅、荤素混合馅）

*制馅的基本要求

*常用咸馅（如鲜肉馅、菜肉馅）的制作原理与方法

*常用甜馅（如豆沙馅、莲蓉馅简易版、糖馅）的制作原理与方法

5.中式面点工具与设备(建议学时)

*常用手工工具：面盆、案板、擀面杖、刀具（切刀、刮刀）、刮板、面杖、模具（简易