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食品安全与营养健康状况自查与报告制度

为全面落实食品安全主体责任，提升营养健康管理水平，防范食品安全风险，促进员工及服务对象营养健康状况持续改善，结合本单位实际经营与服务特点，制定本自查与报告制度。本制度适用于单位内部食品生产经营、集体供餐、营养健康管理等全流程环节，涵盖原料采购、加工制作、存储销售、营养配餐及健康干预等核心业务场景。

一、责任主体与职责分工

（一）单位主要负责人为食品安全与营养健康第一责任人，负责审批年度自查计划、重大问题整改方案及营养健康改善策略，每季度听取专项工作汇报，确保人、财、物资源保障到位。

（二）设立食品安全与营养健康管理小组（以下简称管理小组），由分管副总任组长，成员包括食品安全管理员、营养师、质检主管及各业务部门负责人。管理小组负责制定年度自查计划、组织实施检查、跟踪问题整改、审核营养健康评估报告，每月召开专题会议分析风险趋势。

（三）各业务部门负责人为部门内食品安全与营养健康直接责任人，负责落实日常自查、配合管理小组检查、组织本部门人员培训，确保操作规范执行到位。

（四）一线操作人员（厨师、库管员、配餐员等）需严格执行岗位操作规范，每日进行岗前自查（如健康状况、个人卫生、设备运行），发现异常立即上报直属主管。

二、自查内容与标准

（一）食品安全自查内容

1.原料采购与验收

-供应商资质：核查供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），确保资质在有效期内且覆盖供应品类。

-索证索票：留存采购票据（含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、供货者信息），实行一单一档管理，票据保存期限不少于产品保质期满后6个月。

-验收标准：感官指标（色泽、气味、形态无异常）、理化指标（如蔬菜农残、肉类水分含量符合国家标准）、微生物指标（如冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤4℃）。禁止接收腐败变质、超过保质期或来源不明的原料。

2.加工操作规范

-环境卫生：加工区域（粗加工、切配、烹饪、备餐）地面无积水、墙面无霉斑、天花板无脱落物；垃圾桶加盖、日产日清；灭蝇灯、紫外线消毒灯正常运行（紫外线灯照射强度≥70μW/cm2，每次消毒30分钟以上）。

-加工流程：生熟分区（工具、容器、砧板用颜色区分，生品红色、熟品蓝色），避免交叉污染；烹饪温度达标（肉类中心温度≥70℃，凉菜现做现吃，2小时内食用完毕）；剩餐管理（冷藏保存≤24小时，再加热中心温度≥75℃，重复加热不超过1次）。

-设备管理：蒸箱、烤箱、冷藏柜等设备定期维护（每月1次），记录温度运行数据（冷藏柜0-4℃、冷冻柜≤-18℃）；刀具、锅具无锈蚀，消毒设备（洗碗机、蒸汽消毒柜）运行参数符合要求（洗碗机水温≥85℃，蒸汽消毒100℃持续15分钟）。

3.存储管理

-分类存放：食品与非食品分库，成品与半成品分区，主粮类（米、面）离地离墙30cm以上，冷藏库肉类、水产、蔬菜分层存放（肉类上层、水产中层、蔬菜下层）。

-保质期管理：实行先进先出，设置临期食品警示标识（保质期剩余1/3时标注），过期食品按《废弃食用油脂及过期食品处置制度》处理（登记台账、拍照留证、委托有资质单位回收）。

4.餐具与接触材料

-清洗消毒：餐具清洗遵循一刮二洗三冲四消毒五保洁流程，消毒后餐具感官清洁（无油渍、水渍），检测指标（大肠菌群不得检出，游离性余氯≤0.3mg/L）。

-存放要求：消毒后餐具存入密闭保洁柜（温度≤25℃，相对湿度≤60%），不得与清洁工具、药品等同柜存放。

5.人员管理

-健康管理：从业人员持有效健康证明上岗（每年体检1次），每日岗前检查（发热、腹泻、皮肤伤口等有碍食品安全病症者暂停上岗）。

-培训考核：每季度开展食品安全培训（内容涵盖法规、操作规范、应急处置），培训时长≥8学时/年，考核不合格者暂停上岗直至补考通过。

-个人卫生：操作时穿戴清洁工作衣帽（戴帽遮盖头发）、佩戴口罩（备餐环节），不得留长指甲、涂指甲油，接触直接入口食品前洗手消毒（使用皂液+流动水冲洗20秒以上，或含酒精免洗消毒液）。

（二）营养健康自查内容

1.膳食搭配合理性

-营养素比例：参照《中国居民膳食指南》，每日膳食能量构成中蛋白质占10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%；钙、铁、维生素A等微量营养素摄入量达到推荐量的80%以上。

-食材多样性：每日提供食材种类≥12种（谷薯类3-5种、蔬菜水果类4-6种、畜禽鱼蛋类1-2种、奶豆类1-2种、油脂类1种），每周≥25种。

-特殊需求调整：针对儿童（增加