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食堂食品安全自查报告

为全面落实食品安全主体责任，切实保障就餐人员饮食安全，我单位于2023年1月至6月期间，组织食品安全管理小组对食堂食品安全工作开展了全面自查。本次自查以《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规为依据，覆盖制度建设、原料采购、加工操作、存储管理、人员管理、环境卫生、应急管理等全流程环节，通过查阅记录、现场核查、员工访谈等方式，累计开展月度全面检查6次、周度抽查24次，覆盖食堂操作间、仓库、备餐区、就餐区等12个功能区域，涉及供应商资质文件8份、进货查验记录167份、加工操作记录213份、清洁消毒记录189份、人员健康档案32份。现将自查具体情况汇报如下：

一、食品安全管理体系运行情况

我单位严格落实食品安全校长（负责人）负责制，明确由分管后勤的副校长作为第一责任人，后勤处主任任食品安全管理员，配备2名专职食品安全员，形成“1名负责人+1名管理员+2名专职员+12名从业人员”的四级管理网络。2023年1月修订完善《食堂食品安全管理制度》《食品添加剂使用规范》《餐具清洗消毒制度》《从业人员健康管理办法》等12项制度，新增《冷链食品管理细则》《突发食品安全事件应急处置流程》2项制度，所有制度均经职工代表大会审议通过并张贴于操作间显眼位置。日常管理中，食品安全管理员每日开展3次现场巡查，重点检查加工温度、生熟分开、餐具消毒等关键环节；每月组织全体从业人员召开安全例会，通报上月问题并部署下月重点任务；每季度邀请市场监管部门专家开展指导培训，2023年已开展培训4次，覆盖144人次。通过体系化管理，确保责任到人、流程可控。

二、食品原料采购与验收管理

原料采购严格执行定点采购制度，目前合作的6家供应商均持有有效食品经营许可证，其中粮油类供应商A（许可证编号：JY13201150089231）、肉类供应商B（许可证编号：JY13201150091245）、蔬菜供应商C（许可证编号：JY13201150093456）为合作3年以上的优质供应商，资质文件均在有效期内并按季度更新。采购前要求供应商提供每批次产品的合格证明，其中肉类需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，蔬菜需提供农药残留检测报告（2023年累计查验报告167份，合格率100%），冷冻食品需提供温度记录（运输温度均≤-18℃）。验收环节由专职食品安全员与库管员双人负责，重点核查产品感官性状（如肉类无异味、无淤血，蔬菜无腐烂、无黄叶）、包装完整性（如预包装食品无破损、无胀袋）、标签信息（如生产日期、保质期、储存条件），2023年共拒收不合格原料3次（分别为5月8日的2箱过期酱油、6月12日的10公斤带泥土豆、3月15日的5公斤有异味的冷冻鸡翅），均当场拍照留证并要求供应商退换，相关记录完整存档。

三、食品加工操作规范执行情况

加工操作严格遵循“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的单向流程，生熟食品加工区域严格分开（生肉加工区面积12㎡，熟制加工区面积15㎡，标识清晰），配备专用刀具（生肉刀5把、熟食刀3把）、砧板（生肉砧板5块、熟食砧板3块），按颜色区分（生肉区红色、熟食区绿色），使用后立即清洗消毒（消毒方式为含氯消毒液浸泡30分钟，2023年累计消毒记录213次）。粗加工环节，蔬菜采用“一洗二泡三冲”流程（浸泡时间≥30分钟），水产与肉类分池清洗（水产清洗池2个、肉类清洗池2个）；烹饪环节，严格控制中心温度（畜肉≥75℃、禽肉≥85℃），使用食品温度计实时监测（2023年累计测温记录189次，合格率100%）；备餐环节，成品在操作台上暴露时间≤2小时，超过2小时未售出的食品均按规定废弃（2023年共废弃过期食品4次，计12公斤，均登记备案）；留样环节，每餐每种食品留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（温度0-4℃），保留48小时（2023年累计留样记录162次，冰箱温度每日记录3次，均符合要求）。

四、食品存储与设施设备管理

食品存储实行分类分架管理，仓库面积40㎡，设置主粮区（存放大米、面粉）、调料区（存放酱油、醋、盐）、干货区（存放木耳、香菇）、冷冻区（-18℃以下）、冷藏区（0-4℃）5个区域，货物离墙10cm、离地15cm，标识清晰。主粮区配备防鼠板（高度60cm）、防虫网（孔径≤1mm），调料区使用带盖容器存放（2023年更换破损容器8个）；冷藏库存储量不超过容积的70%（目前最大存储量为1200公斤，未超上限），温度每日记录3次（2023年1-6月平均温度3.2℃，符合标准）；冷冻库存储量不超过容积的80%（目前最大存储量为800公斤），温度每日记录3次（平均温度-20℃，符合标准）。设施设备方面，配备双门蒸饭车2台（2022年12月更换）、六眼燃气灶1台（定期由专业人员维护，2023年已维护2次）、洗