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高校、大学食堂餐饮具用具洗消保洁制度

为规范高校食堂餐饮具及相关用具的清洗、消毒、保洁管理，有效预防食源性疾病发生，保障师生用餐安全，结合高校食堂运营实际，制定本制度。本制度适用于高校食堂所有直接接触食品的餐饮具（包括餐盘、碗、筷、勺、杯、碟等）及间接接触食品的加工用具（包括菜板、刀具、锅铲、汤勺、漏勺、托盘、容器等）的全流程洗消保洁管理。

一、责任主体与人员要求

食堂运营主体为第一责任单位，食堂负责人全面统筹洗消保洁工作，需明确1名专职或兼职洗消管理员，负责监督洗消流程执行、设备维护及记录管理。洗消操作由经过专业培训的工作人员（以下简称“洗消员”）完成，洗消员需持有效健康证明上岗，每年至少参加1次食品安全知识培训，掌握洗消设备操作、消毒剂使用、卫生规范等技能。

洗消员上岗前需穿戴清洁的工作衣帽、口罩及手套，操作前用流动水洗手（采用“七步洗手法”，时间不少于20秒），工作期间禁止佩戴首饰、留长指甲或涂抹指甲油。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即离岗治疗，康复后经健康检查合格方可返岗。

二、洗消前准备与分类管理

餐饮具及用具使用后需及时回收，避免残渣干燥附着。回收时需按“直接接触食品”与“间接接触食品”、“生食接触”与“熟食接触”分类放置，使用专用带盖容器或密闭推车转运至洗消区，转运过程中防止交叉污染。

洗消区应独立设置，与切配、烹饪等区域物理分隔，面积与食堂供餐规模匹配，配备专用清洗池（至少3个：预清洗池、清洗池、消毒池）、消毒设备（如自动洗碗机、蒸汽消毒柜、红外线消毒柜等）、保洁柜（架）及沥干架。清洗池需标注明确用途，禁止与清洗蔬菜、肉类的水池混用。

三、清洗消毒操作流程

（一）预清洗

回收的餐饮具及用具需在30分钟内完成预清洗，去除表面可见残渣、油污。操作时先用流动水冲洗（水温≤40℃），或浸泡于加有食用碱（浓度1%-2%）的温水（40℃-50℃）中10-15分钟，软化顽固污渍；菜板、刀具等用具需用硬刷清除缝隙内残留食物。预清洗后，将餐饮具按大小、类型分类摆放，避免堆叠。

（二）清洗

预清洗后的餐饮具及用具进入清洗池，使用符合食品安全标准的洗涤剂（需索取检验合格证明）。手工清洗时，用软刷或清洁布蘸取洗涤剂溶液（浓度按产品说明配置），逐件刷洗内外表面及边缘，重点清洁碗盘底部、筷子凹槽、勺柄等易积垢部位；自动洗碗机清洗时，需设置水温≥60℃，洗涤剂注入量符合设备要求，确保餐具在洗涤槽内充分接触水流。清洗后，用流动水彻底冲洗，去除洗涤剂残留（手工冲洗需2-3遍，机洗需通过漂洗程序）。

（三）消毒

消毒是洗消流程的核心环节，需根据餐饮具材质、数量选择热力消毒或化学消毒方式，优先使用热力消毒（效果稳定、无化学残留）。

1.热力消毒：

-蒸汽消毒：温度≥100℃，时间≥10分钟；

-煮沸消毒：水沸腾后持续15-20分钟（适用于金属、陶瓷等耐高温餐具）；

-红外线消毒：温度≥120℃，时间≥15分钟（适用于玻璃、密胺等耐温餐具）；

-洗碗机消毒：需具备高温冲洗（水温≥85℃）或紫外线辅助功能，确保消毒程序时间≥30秒。

2.化学消毒（仅在热力设备故障或应急情况下使用）：

使用含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L），将清洗后的餐饮具完全浸没于消毒液中，作用时间≥10分钟；消毒后需用流动水冲洗2遍，去除残留消毒液（冲洗水余氯≤0.3mg/L）。消毒液需现用现配，配置时用冷水（避免高温分解有效成分），使用专用量杯计量，配置后标注时间（有效期≤4小时）。

消毒过程中需定期检查设备运行状态（如消毒柜温度、洗碗机水压），每批次消毒记录需标注时间、消毒方式、操作人员及设备运行参数（如温度、时长）。

（四）干燥与暂存

消毒后的餐饮具需自然沥干或使用清洁的专用干布擦干（干布需每日高温消毒），禁止使用未消毒的抹布或纸巾擦拭。沥干时需将餐饮具倒置（碗盘口向下、筷子头部向下），放置于专用沥干架，避免积水滋生微生物。暂存时间不超过2小时，超过2小时需重新消毒。

四、保洁与存放管理

（一）专用保洁设施

消毒后的餐饮具及用具需及时存入专用保洁柜（架），保洁柜（架）需符合以下要求：

-材质为不锈钢或食品级塑料，表面光滑、无破损、易清洁；

-密闭性良好，配备防尘、防蝇、防鼠设施（如纱网、密封条、挡鼠板）；

-内部设置分层隔板（间距≥30cm），分类存放（如餐具、用具分架，生熟用具分架）；

-每日使用前用75%酒精或含氯消毒液（浓度250mg/L）擦拭消毒，每周彻底清洁1次（包括柜顶、底部及角落）。

（二）存放规范

1.餐饮具存放时需避免叠放