响应面法优化榆黄菇_秀珍菇面包配方及品质分析.pdfVIP

J.SHANXIAGRIC,UNIV.（NaturalScienceEdition）

学报（自然科学版）04277

2024，44（3）089

:

高林林，骆勇，陈紫麟，等.响应面法优化榆黄菇/秀珍菇面包配方及品质分析［J］.山西农业大学学报（自然科学版），2024，

44（3）：89-98.

GaoLL，LuoY，ChenZL，etal.OptimizationofPleurotuscitrinopileatus/Pleurotusgeesteranusbreadformulationandquali‐

tyanalysisusingresponsesurfacemethodology［J］.JournalofShanxiAgriculturalUniversity（NaturalScienceEdition），2024，

44（3）：89-98.

doi：10.13842/ki.issn1671-8151.202310043

响应面法优化榆黄菇/秀珍菇面包配方及品质分析

11111*2*

高林林，骆勇，陈紫麟，魏永真，王周利，赵子丹

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；

2.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏银川750000）

摘要：［目的］榆黄菇和秀珍菇具有丰富的营养价值和保健功能，将食用菌菇粉添加到面包中，可以弥补普通面包营

养成分单一的不足，同时赋予面包不同的风味与口感。［方法］以榆黄菇和秀珍菇2种食用菌为原料，以感官评分为指

标，基于单因素试验和响应面试验优化面包配方，开发营养丰富的榆黄菇/秀珍菇面包。同时测定其色泽、质构特性、

蛋白质含量、酸度、比容、水分等指标。［结果］榆黄菇/秀珍菇面包的最佳工艺配方为以高筋小麦粉为基准，榆黄菇与秀

珍菇混合菇粉添加量8.1%、白砂糖添加量17.4%、酵母添加量1.4%、黄油添加量14.7%、食盐添加量1.4%、水添加

量55.0%，以此配方生产的榆黄菇/秀珍菇面包具有菇粉的香味、色泽偏红棕色、形态饱满、气孔大小一致，有弹性。

与基础面包相比，榆黄菇/秀珍菇面包色泽变暗、偏红棕色；咀嚼性、粘附性、内聚力、回弹力和酸度增加，硬度、弹性在

统计学上没有差异。比容、水分和酸度都符合GB/T20981-2007中对面包的要求。［结论］榆黄菇/秀珍菇面包的外

观形态、质构特性和色泽均在消费者所能接受的范围内，且蛋白质含量高于普通面包。本研究为食用菌菇粉面包的产

品开发提供了基础的理论与数据支撑，同时也可促进榆黄菇和秀珍菇等食用菌的深加工产品开发。

关键词：榆黄菇；秀珍菇；面包；配方优化；营养价值

中图分类号：TS213.21文献标识码：A文章编号：1671-8151（2024）03-0089-10

榆黄菇含丰富的不饱和脂肪酸、粗蛋白、微量菇/秀珍菇的菇粉加入面包中，不仅可以改善面包

元素、必需氨基酸、多糖等生物活性物质［1-2］，具有营养单一的缺点，又可以满足消费者对不同风味

［3-4］

降低血糖、降低血脂、抗氧化、抗肿瘤等功效。面包的追求。在面包中加入各种富含营养和特殊

史振霞等［5］通过体外试验表明，随着多糖浓度的提风味的物质，已经是面包等产品开发的趋势［11］。