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食堂卫生管理制度

一、组织架构与职责分工

食堂卫生管理实行层级责任制，设立三级管理体系：第一责任人为食堂运营负责人（以下简称“负责人”），全面统筹卫生管理工作；第二责任人为各区域主管（含加工区主管、仓储主管、清洁主管），负责本区域卫生规范执行与监督；第三责任人为一线操作员工（含厨师、帮厨、采购员、保洁员），严格落实岗位卫生操作标准。

负责人需每周召开卫生管理例会，听取各主管汇报，分析卫生风险点，制定改进措施；每月组织全体员工开展卫生知识培训，每季度邀请第三方检测机构对食堂环境、餐品进行抽样检测并公示结果。区域主管需每日开展岗前卫生检查，记录员工健康状况及操作合规性，发现问题立即纠正并上报；仓储主管需建立食品原料进出库台账，确保“先进先出”原则落实，定期清理临期及变质食材；清洁主管需制定清洁排班表，明确各区域清洁频次与标准，监督垃圾清运及防虫害措施执行。

二、从业人员卫生管理

（一）健康准入与动态监测

所有从业人员须持有效健康证明上岗，新入职员工需通过岗前健康体检（含肠道致病菌、化脓性皮肤病等项目检测），体检不合格者不得录用。在岗人员每半年进行一次健康复查，复查结果存档备查。

设立每日晨检制度，由区域主管负责执行。晨检内容包括：测量体温（体温≥37.3℃者禁止上岗）；检查手部、面部是否有开放性伤口、化脓性炎症；询问是否存在腹泻、呕吐、咳嗽等症状。晨检结果需记录在《员工健康日志》，异常情况需立即上报负责人，安排就医并暂停接触食品工作，康复后需提供医疗机构证明方可返岗。

（二）个人卫生规范

从业人员上岗前须按“七步洗手法”清洁双手（流动水+皂液，搓洗时间≥20秒），操作过程中接触污染物（如垃圾、生肉）后需重新洗手。工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发，口罩遮盖口鼻），不得佩戴首饰、手表及其他可能污染食品的饰品；不得留长指甲、涂指甲油；不得在加工区饮食、吸烟、吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

（三）培训与考核

每季度组织不少于4课时的卫生知识培训，内容涵盖《食品安全法》相关条款、食品加工操作规范、传染病防控知识、应急处置流程等。培训结束后进行闭卷考核，考核不合格者需参加补考，补考仍未通过者暂停上岗直至培训达标。

三、场所与设施卫生管理

（一）功能分区与环境要求

食堂按“原料采购—粗加工—切配—烹饪—备餐—供餐—餐具回收”流程设置独立功能区域，各区域标识清晰，避免交叉污染。加工区地面采用防滑、耐腐、易清洁的地砖（如环氧地坪），墙面贴1.5米以上瓷砖，天花板无脱落、无霉斑；排水沟设活动格栅，坡度≥2%，保持排水通畅无异味。

就餐区设独立空调系统，温度控制在20-26℃，相对湿度40%-60%；桌面、椅面每日餐后用含氯消毒液（浓度250mg/L）擦拭消毒，地面每日早、中、晚各清扫1次，每周五进行全面消毒（紫外线灯照射≥30分钟）。

（二）设施设备维护

1.通风与照明：加工区安装机械通风装置（换气次数≥10次/小时），排风口设不锈钢防护网（孔径≤6mm）；各区域照明充足（加工区≥220lux，就餐区≥150lux），灯具加装防蝇罩。

2.防虫害设施：门窗设纱网（孔径≤1.5mm），仓库入口设高度≥60cm的挡鼠板；加工区、仓储区安装灭蝇灯（距地面1.5-2米，与食品加工区域距离≥1.5米），每周清理灭蝇灯积虫。

3.冷藏冷冻设备：配备专用冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）及操作间冰箱（2-8℃），温度监控探头每2小时自动记录数据，异常报警时30分钟内排查故障，4小时内未修复的需转移食品至备用设备。

四、食品采购、储存与加工管理

（一）采购与验收

食品原料实行定点采购制度，供应商须具备《食品经营许可证》，肉类、禽类需提供检疫合格证明，乳制品、预包装食品需提供批次检验报告。采购时需索取并留存供货凭证（含供应商名称、联系方式、采购日期、产品规格数量），相关资料保存期限≥2年。

验收环节由仓储主管与采购员共同执行，重点检查：①感官指标（无腐败、变质、异味）；②包装标识（名称、成分、生产日期、保质期、生产厂家等信息齐全）；③保质期（剩余保质期需≥1/3，临期食品不得采购）；④冷链食品中心温度（冷藏类≤4℃，冷冻类≤-18℃）。验收不合格的原料当场退货并记录，严禁流入加工环节。

（二）储存管理

食品原料分类存放，遵循“隔墙离地”原则（离墙≥10cm，离地≥15cm）。主粮、干货存放于专用货架，与清洁剂、消毒剂等化学品分区隔离；生鲜肉类、水产、禽类分柜冷藏（水产≤-2℃，肉类≤0℃），半成品与成品分开存放（成品在上层，半成品在中层，生品在下层）。

每周五对仓储区进行全面清查，清理过期、变质或包装破损的食品，建立《仓储清理台账》，记录处