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餐饮业卫生管理制度

一、人员卫生管理

1.健康准入与日常监测

（1）所有从业人员须持有效健康证明上岗，新入职员工需通过健康检查并取得健康证后方可参与直接接触食品的工作。健康证明需在有效期内，过期前30日完成复检。

（2）建立每日晨检制度，由专人负责检查员工健康状况。检查内容包括：是否发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、流涕、咽痛等呼吸道症状；是否有腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染（如手部、手臂化脓性或渗出性皮肤病）等可能污染食品的病症。发现异常者立即暂停其接触食品的工作，督促就医并记录；确诊为痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病的，须立即调离工作岗位，治愈后经卫生部门证明方可复工。

2.个人卫生规范

（1）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后、接触可能污染食品的物品后，须按“七步洗手法”清洁双手：湿手→涂抹皂液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗指背→洗拇指→洗指尖→冲洗→用清洁纸巾/烘干设备擦干。接触直接入口食品时，需同时使用消毒水（如含氯消毒液浓度250-500mg/L）浸泡30秒或使用免洗消毒凝胶。

（2）工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子应覆盖全部头发），接触直接入口食品的人员需戴口罩（每4小时更换一次或污染时立即更换）。工作服每日清洗，不得穿出工作区域；不得穿戴工服进入卫生间。

（3）禁止行为：留长指甲（指甲长度不超过指尖0.3cm）、涂指甲油；佩戴戒指、手镯、手链、手表等可能污染食品的饰品；在食品处理区吸烟、吐痰、嚼口香糖、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.卫生培训与考核

（1）新员工上岗前须接受不少于40课时的卫生知识培训，内容包括食品安全法律法规、操作规范、个人卫生要求等；在职员工每年至少接受24课时的复训。

（2）培训结束后须进行考核（笔试或实操），考核不合格者需重新培训，直至通过后方可上岗。培训及考核记录（含时间、内容、参与人员、考核结果）需存档保存至少2年。

二、食品原料管理

1.采购与索证索票

（1）原料采购须选择具有合法资质的供应商（如食品生产许可证、食品经营许可证），优先采购获得绿色食品、有机食品认证或来源可追溯的原料。禁止采购以下产品：无标签或标签不符合规定的预包装食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；超过保质期或不符合储存条件的食品；国家明令禁止生产经营的其他食品（如野生菌、河豚鱼等）。

（2）采购时须索取并留存供应商资质证明（复印件加盖公章）、每批次产品的检验合格证明（如检疫合格证、出厂检验报告）及购物凭证（发票或收据）。实行电子化管理的，需保存电子凭证并定期备份。

2.验收与记录

（1）原料入库前须由专人验收，验收内容包括：核对数量、规格与订单是否一致；检查包装是否完整、无破损；查看标签信息（名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等）是否齐全；感官检查（如肉类是否有异味、色泽是否正常，蔬菜是否新鲜无腐烂）；冷冻食品中心温度是否≤-18℃，冷藏食品中心温度是否≤5℃。

（2）验收不合格的原料须单独存放并标注“不合格”，24小时内退回供应商，做好退货记录（含时间、产品名称、数量、退货原因、供应商确认签字）。验收合格后填写《原料验收记录》，内容包括产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人签字等，记录保存至少2年。

3.储存与管理

（1）食品原料须分类储存，遵循“隔墙离地”原则（离地≥10cm，离墙≥30cm），生熟食品、原料与半成品/成品分开存放，避免交叉污染。

（2）冷藏库（柜）温度控制在0-5℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，需每日早晚各记录一次温度（《温湿度记录表》），发现异常立即调整并记录处理措施。

（3）散装食品须使用带盖的专用容器储存，标明食品名称、生产日期、保质期、责任人等信息；易腐食品（如鲜鱼、鲜肉、豆制品）须在4小时内冷藏或加工。

（4）建立“先进先出”管理制度，定期（每周）检查库存，及时清理过期、变质或包装破损的食品，清理记录需存档。

三、食品加工操作规范

1.粗加工与切配

（1）设置独立的水产、肉类、蔬菜清洗池（标识明确，不得混用），各类原料按“一洗二浸三冲”流程处理：蔬菜浸泡时间≥10分钟（叶菜类可延长至20分钟），水产、肉类冲洗至无血渍、黏液；禽蛋使用专用池清洗，必要时用0.1%高锰酸钾溶液浸泡消毒3分钟。

（2）切配工具（刀具、砧板、容器）按生熟、原料类别（水产/肉类/蔬菜）专用，用不同颜色标识（如红色-生肉、蓝色-水产、绿色-蔬菜、白色-熟品），使用后立即