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餐厅卫生管理制度

一、人员卫生管理

（一）健康管理

1.所有直接接触食品的从业人员须取得有效健康证明方可上岗，健康证明需在营业场所显著位置公示。新入职员工须完成健康检查并取得证明后，经岗前培训合格方可参与实际操作。

2.建立员工健康档案，记录健康证明有效期、既往病史、年度体检结果等信息。健康档案由行政部门统一管理，保存期限不低于3年。

3.每日上岗前执行晨检制度，由部门负责人或指定专人检查以下内容：

（1）体温是否正常（超过37.3℃者禁止上岗）；

（2）是否存在咳嗽、腹泻、皮肤化脓性或渗出性病灶等有碍食品安全的病症；

（3）手部是否清洁，有无破损、溃烂；

（4）个人卫生是否符合要求（如指甲长度、着装规范等）。

晨检结果需如实记录在《员工晨检记录表》，发现异常情况立即上报并暂停相关人员工作，待治愈或排除隐患后方可返岗。

（二）个人卫生要求

1.工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，帽子应覆盖全部头发，口罩需遮住口鼻并定期更换（每4小时或污染后立即更换）。接触直接入口食品的岗位（如凉菜制作、裱花）须额外佩戴一次性手套，手套破损或污染后及时更换。

2.操作前、处理生肉/生蛋/垃圾后、如厕后、接触可能污染食品的物品后，须严格按照“七步洗手法”清洁双手：

（1）湿手：用流动水湿润双手；

（2）涂皂液：取适量皂液（或洗手液）均匀涂抹双手；

（3）掌心相对揉搓；

（4）手指交叉掌心对手背揉搓；

（5）掌心相对手指交叉揉搓；

（6）弯曲手指关节在另一手掌心揉搓；

（7）拇指在掌中旋转揉搓；

（8）指尖在掌心中揉搓；

（9）冲洗干净并擦干（使用一次性纸巾或消毒毛巾）。

3.禁止在食品处理区从事以下行为：留长指甲（长度不超过指尖2毫米）、涂指甲油、佩戴首饰（如戒指、手链）、吸烟、嚼口香糖、吐痰、抓挠面部或身体其他部位。

（三）卫生培训

1.新员工上岗前须完成不少于24课时的卫生安全培训，内容包括食品安全法规、操作规范、应急处置等。培训后须通过考核（理论+实操），成绩≥80分方可上岗。

2.在职员工每季度开展1次复训，每次培训时长不少于4小时，重点强化近期问题、新规解读及案例分析。复训考核结果纳入个人绩效。

3.培训记录需完整保存，包括培训时间、内容、参与人员、考核成绩等，保存期限不低于2年。

二、设施设备卫生管理

（一）布局与功能分区

1.厨房区域按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程合理布局，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。

2.设置独立的粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、裱花间、餐具清洗消毒间等功能区域，各区域标识清晰，不得混用。

3.凉菜间、裱花间须为独立封闭专间，配备空气消毒设备（如紫外线灯）、空调（温度≤25℃）、专用冷藏设备、二次更衣室及独立洗手设施（配备非手触式水龙头、皂液器、消毒干手设备）。

（二）设备维护与清洁

1.冷藏冷冻设备：

（1）冰箱、冰柜须标注“生”“熟”“半成品”等分类标识，温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）；

（2）每日营业前后检查温度并记录，发现异常立即报修；

（3）每周彻底清洁1次，清除积霜、污渍，使用中性清洁剂擦拭内壁，消毒后通风干燥；

（4）食品存放需离地离墙10厘米以上，使用密闭容器或保鲜膜覆盖，避免交叉污染。

2.加工设备：

（1）切菜机、绞肉机、和面机等设备使用后须拆解清洗，去除食物残渣，用75%酒精或含氯消毒液（浓度250-500mg/L）擦拭关键部位（如刀片、绞笼）；

（2）电磁灶、燃气炉等加热设备每日清洁表面油污，定期清理炉头、火孔，确保燃烧充分；

（3）蒸箱、烤箱每周深度清洁1次，清除内部水垢、焦糊物，检查密封胶条是否完好。

3.餐具清洗消毒设备：

（1）洗碗机使用前检查水温（热力消毒≥85℃，持续30秒）、清洁剂/消毒剂投放量，运行后抽检餐具表面是否光洁、无油渍、无异味；

（2）手工清洗池须分设“清洗→冲洗→消毒”三格，标识明确，不得与其他用途水池混用；

（3）消毒后餐具须存放在专用保洁柜内，保洁柜每日使用前用75%酒精擦拭，柜内不得存放其他物品。

（三）设施维护

1.排水系统：每日清理排水沟格栅，防止堵塞；每月用管道疏通剂或高压水枪冲洗排水沟，确保排水通畅无异味。

2.通风系统：厨房排油烟罩、管道每季度由专业公司清洗1次，保留清洗记录；空调滤网每月拆卸清洗1次，避免积尘污染空气。

3.防鼠防蝇设施：

（1）门窗安装防鼠板（高度≥60厘米）、纱网（孔径≤1.0毫米），缝隙≤0.6厘米；

（2）垃圾存放点设置防鼠挡板，外围定期投放鼠