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餐饮卫生安全操作流程与检查标准

餐饮卫生安全，不仅是餐饮企业生存与发展的生命线，更是关系到消费者身体健康与生命安全的头等大事。作为资深从业者，我们深知，一套科学、严谨且可落地的操作流程与检查标准，是构筑这道防线的基石。本文旨在从实践出发，梳理餐饮卫生安全的核心操作环节与关键检查要点，为行业同仁提供一份兼具专业性与实用性的参考指南。

一、总则：理念先行，责任到人

餐饮卫生安全管理，应以“预防为主，全程控制，责任到人，持续改进”为基本原则。企业负责人是卫生安全第一责任人，需建立健全卫生管理组织，配备专（兼）职卫生管理人员，定期开展全员培训与考核，确保每一位员工都理解并掌握相关操作规程，将卫生安全意识内化于心，外化于行。

二、从业人员健康与个人卫生：源头把控的第一道关

（一）健康管理

从业人员的身体健康是食品安全的前提。所有在岗人员必须持有效健康证明，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

操作要点：

*建立员工健康档案，动态管理。

*每日上岗前进行健康晨检，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。

*一旦发现员工出现上述病症，应立即调离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

（二）个人卫生

良好的个人卫生习惯是防止交叉污染的关键。

操作要点：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，按“七步洗手法”规范操作。

*操作期间，不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、擤鼻涕、挖耳朵等。

*接触直接入口食品的操作人员，必须佩戴一次性手套、口罩（若有必要），并适时更换。

三、食品采购、验收与贮存：从源头保障安全

（一）采购

选择合法、信誉良好的供货商，确保食材来源可追溯。

操作要点：

*查验供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等）。

*索取并留存购货凭证（发票或采购清单），以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。

*对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。

（二）验收

严格执行验收制度，杜绝不合格食材入库。

操作要点：

*核对到货食品与采购订单的品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息是否一致。

*重点检查预包装食品的标签是否符合要求，有无破损、泄漏；散装食品有无腐败变质迹象。

*对温度敏感的食材（如冷藏、冷冻食品），应测量其中心温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。

*验收合格的食品及时入库，不合格的应立即拒收并做好记录。

（三）贮存

科学合理贮存，防止交叉污染与变质。

操作要点：

*食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分架存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理变质或过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度稳定，并做好温度监测记录。

*食品应离墙、离地存放，与地面、墙壁保持一定距离（通常不小于10厘米）。

*干货库应保持干燥、通风，防止虫鼠害。

四、食品加工制作过程控制：关键环节的精准管理

（一）粗加工与切配

这是控制微生物污染和理化危害的重要环节。

操作要点：

*加工前，对食材进行彻底清洗，必要时进行浸泡。

*不同类型的食品原料（如肉类、水产、蔬菜）应在专用加工区域或工具、容器内进行，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等应明显区分标识，分开使用，定位存放。

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切配。

*切配好的半成品应及时使用，或冷藏保存，并在规定时间内加工。

（二）烹饪加工

确保食品烧熟煮透，杀灭致病微生物。

操作要点：

*烹饪前检查食材是否新鲜、有无变质。

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间。

*不使用来源不明、感官异常的油脂，避免反复高温油炸。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。

（三）备餐与供餐

防止成品在备餐和供餐过程中受到二次污染。

操作要点：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。

*操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒，穿戴专用工作衣帽。

*成品应在专用备餐台进行分装，避免直接暴露在空气中过久。

*供餐时，热食保温温度应不低于60℃，冷食冷藏温度应不高于10℃。

*不得向顾客提供法律