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成都餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务提供者应严格落实食品安全主体责任，本规范适用于成都市行政区域内所有从事餐饮服务活动的主体，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、企业等食堂）、集体用餐配送单位及中央厨房等，涵盖食品加工制作、供应服务全过程。具体操作要求如下：

一、场所与设施要求

（一）建筑与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域（如垃圾堆、污水池旁）。建筑结构应坚固耐用、易于维护清洁，墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料（如瓷砖），高度不低于1.5米（粗加工、切配、餐用具清洗消毒区域墙面应满铺瓷砖）；地面应使用防滑、不渗水、易清洁的材料（如防滑地砖），有1%-2%的排水坡度，排水沟出口设置可防止有害生物侵入的网罩，与外界相通的门应设置防鼠板（高度不低于60厘米）。

加工经营场所面积应与供餐人数、加工食品种类及数量相匹配，食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等区域）与就餐场所面积之比不低于1:2（快餐店、小吃店可适当调整，但需满足功能需求）。各功能区应分区明确，生熟食品加工区域物理分隔，避免交叉污染；专间（如凉菜间、裱花间、备餐间等）应设置独立的空调设施、空气消毒装置（紫外线灯安装高度距离地面1.5-2米），入口处设置二次更衣室（配备洗手、消毒、更衣设施），室内温度不高于25℃（凉菜间、裱花间应控制在22℃以下）。

（二）设施设备

1.供水与排水：生活饮用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），加工用水与非加工用水分开；排水系统应畅通，污水排放符合《污水综合排放标准》（GB8978），含油污水需经隔油设施处理后排放。

2.通风与排烟：食品处理区应安装机械通风设施，排风量与进风量平衡，烹饪区应设置排烟罩（罩口下沿与灶台距离0.6-1.0米），配备油烟净化装置（净化效率不低于90%），排烟管道应定期清洗（每季度至少1次）。

3.照明与温控：食品处理区照明光线应充足，工作台面照度不低于220lux，其他区域不低于110lux；冷藏、冷冻设施应配备温度显示装置，冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃，存放食品时应留有间隙，避免堆积。

4.清洗消毒设施：应设置专用清洗水池（至少3个：清洗池、过水池、消毒池），水池大小与加工食品数量匹配，标识明确（如“动物性食品”“植物性食品”“水产品”“餐用具”等）；采用热力消毒的应配备蒸汽或煮沸消毒设施（水温≥100℃，时间≥10分钟），采用化学消毒的应配备专用消毒池（有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥5分钟），消毒后餐用具应存放在专用保洁柜内（密闭、干燥、无杂物）。

二、食品采购与贮存管理

（一）采购要求

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商（如食品生产许可证、食品经营许可证），查验并留存供货者的资质证明、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的；超过保质期的；无标签或标签不符合规定的（预包装食品标签应标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等）；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（二）验收与记录

采购食品时应逐批验收，重点检查感官性状（如颜色、气味、质地）、包装完整性、标签信息、温度（冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）。验收合格后，应如实记录食品名称、规格、数量、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的，保存期限不得少于2年）。

（三）贮存要求

食品应分类、分架贮存，离墙（≥10厘米）、离地（≥15厘米），标识清晰（标注食品名称、进货日期、保质期），遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁（每周至少1次），不得存放与食品加工无关的物品（如个人物品、化学试剂）。食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）应分柜贮存，食品添加剂应专库（柜）存放，上锁管理，配备专用称量工具（精度≥0.1克），使用时如实记录名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。

三、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.蔬菜、水果应先清洗后切配，动物性食品（如畜禽肉）、水产品应与植物性食品分池清洗（水池标识明确），水池使用后及时清洗消毒（有效氯浓度250mg/L，浸泡或擦拭5分钟）。

2.切配前应检查食品原料质量，剔除腐败变质、混有异物的部分；切配好的食品应在2小时内使用（未使用的