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学校食堂专项整治工作方案

一、工作背景

近三年来，学生体质监测数据显示，我校超重率由11.2%升至18.7%，贫血率由6.4%升至9.8%，同期市疾控中心对食堂餐具表面抽检合格率仅为78.4%，较全市均值低14个百分点。家长匿名问卷中，对饭菜口味、价格、卫生“三不满意”占比高达62%。更为严峻的是，上学期连续发生两起疑似食源性聚集腹泻事件，虽然未造成重大后果，但社会舆情持续发酵，已直接冲击学校品牌声誉。为扭转被动局面，学校党委决定把食堂作为“一号民生工程”，用一百天时间开展穿透式专项整治，以“安全零事故、服务零投诉、营养零缺陷”为硬目标，倒逼后勤治理体系重塑。

二、整治原则

1.学生中心：所有决策以学生的健康、成长、满意为最高标准，任何成本测算、流程设计均须让位于学生利益。

2.数据治理：用数据说话、用数据决策、用数据验证，摒弃经验主义与“差不多”思维。

3.全链闭环：从农田到餐桌，从食谱到餐厨垃圾，每个节点有人盯、有标准、有记录、有追溯。

4.公开透明：食材价格、检测报告、供应商评分、厨师健康证、投诉处理结果全部上墙上网，接受师生“随手拍”式监督。

5.长效常治：整治结束即长效机制启动日，不设“收官”概念，只设“持续迭代”节奏。

三、组织机构

成立“食堂专项整治指挥部”，由书记、校长任双组长，分管后勤副校长任常务副组长，成员涵盖德育、教务、财务、信息中心、家委会、学生会、法律顾问、属地市场监管所。指挥部下设“一室七组”：

1.综合办公室：负责统筹协调、会议纪要、督办通报。

2.食材溯源组：对米面油、肉类、蔬菜、调味品等大宗物资进行产地审核、快检、飞检。

3.流程再造组：重新绘制采购、验收、仓储、加工、留样、洗消、售卖、餐厨回收八张流程图，砍掉冗余环节。

4.营养配餐组：聘请注册营养师，依据《学生餐营养指南》制定带量食谱，做到“周周不重复、天天有新品”。

5.智慧监管组：升级“互联网+明厨亮灶”2.0版，AI识别未戴口罩、老鼠轨迹、温度异常，同步推送预警。

6.价格核算组：建立“原材料市场均价+能耗人工+3%微利润”定价模型，每月5日动态调价，盈亏报表向师生公开。

7.投诉响应组：开通“码上投诉”小程序，30分钟内响应、6小时内给出处理方案、24小时内回访满意率。

8.执纪问责组：对弄虚作假、以次充好、吃回扣等行为“零容忍”，发现一起、查处一起、通报一起。

四、整治步骤

（一）动员部署阶段（第1—3天）

1.召开全校教职工、食堂全体员工、家委会、学生会四方联席会议，播放食品安全警示片，公布整治方案。

2.各班组签订《食品安全责任状》，缴纳风险保证金2000元/人，若出现红线事件全额扣除。

3.发布“致全体师生一封信”，公布举报电话、邮箱、小程序二维码，设立24小时值班电话。

（二）自查自纠阶段（第4—10天）

1.对照《餐饮服务食品安全操作规范》188项条款，逐项打分，建立“红黄牌”清单。

2.开展“厨房大扫除”行动，拆洗油烟机、冷库除霜、下水道消杀，拍照上传指挥部备案。

3.对库存食材进行“清零式”盘点，过期、三无、标签不规范物资一律销毁，全程录像。

（三）集中整治阶段（第11—80天）

1.供应商“大换血”

①重新招标，设置“黑白名单”，对近三年有行政处罚的企业一票否决。

②引入“产地直采+联合采购”双通道，米面油与江苏农垦、北大荒集团直签，蔬菜与本地合作社订单种植，减少中间商。

③建立“飞行检查”制度，每月随机抽检供应商库房，不合格立即停供并索赔。

2.硬件“大升级”

①投入专项资金218万元，按B级食堂升A级标准改造：更换304不锈钢操作台、双温冷库、超声波洗碗机、感应洗手池。

②安装空气能热水器，解决冬季洗菜水温过低导致油脂残留问题。

③设置“生进熟出”单向流线，地面铺设防滑地砖，坡度≥1.5%，排水沟加装防鼠网。

3.流程“大再造”

①推行“七区八岗”色标管理：蔬菜绿、水产蓝、肉类红、禽类黄、熟食橙、面点紫、洗消白、备餐灰，刀具砧板一一对应。

②实行“二次更衣”制度，进入专间须更换工作服、佩戴口罩发帽、手部消毒、风淋除尘。

③引入“4D”现场管理：整理、责任、培训、执行，每岗张贴“4D”责任卡，照片与姓名对应。

4.营养“大配餐”

①建立“1+1+1”食谱模型：1个基础套餐、1个地方风味窗口、1个低盐低糖低油菜品，满足不同需求。

②设置“减盐减油”提示牌，使用限盐勺、限油壶，每道菜标注营养成分及过敏原信息。

③每周三设