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东南亚料理制作技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.泰国冬阴功汤的核心香草香料是______

2.越南春卷常用的蘸料基础是______

3.印尼炒饭（NasiGoreng）的标志性配料是______

4.马来西亚叻沙汤底的核心基底是______

5.东南亚发酵咸味调料______由鱼类制成

6.泰国绿咖喱的主要着色香料是______

7.柬埔寨阿莫克鱼常用______包裹烤制

8.菲律宾阿多波（Adobo）的主调味是醋和______

9.东南亚汤品中增稠提香的常用制品是______

10.老挝stickyrice通常用______蒸熟

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.冬阴功汤的“酸”主要来自？

A.番茄B.青柠C.醋D.泡菜

答案：B

2.以下最辣的咖喱是？

A.泰国红咖喱B.泰国绿咖喱C.马来西亚黄咖喱D.印尼咖喱

答案：B

3.越南河粉（Pho）经典汤底用什么熬制？

A.牛肉骨B.鸡肉骨C.鱼骨D.猪骨

答案：A

4.印尼沙爹（Satay）的蘸料是？

A.花生酱B.番茄酱C.辣椒酱D.芥末酱

答案：A

5.马来西亚肉骨茶不含哪种调味？

A.当归B.八角C.咖喱粉D.桂皮

答案：C

6.泰国青木瓜沙拉（SomTum）核心配料是？

A.青木瓜+鱼露+青柠B.青木瓜+酱油+醋C.青木瓜+糖+醋D.青木瓜+辣椒酱

答案：A

7.菲律宾Lumpia（春卷）常见馅料是？

A.猪肉+蔬菜B.牛肉+蘑菇C.海鲜+椰浆D.鸡肉+咖喱

答案：A

8.柬埔寨鱼米（Prahok）是______制成？

A.发酵鱼B.晒干鱼C.熏鱼D.腌鱼

答案：A

9.泰国咖喱鸡中椰浆的作用是？

A.增甜B.中和辣C.提鲜D.着色

答案：B

10.越南BanhMi不含哪种配料？

A.腌萝卜B.香菜C.芝士D.肉沫

答案：C

三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选不得分）

1.泰国三大经典咖喱是？

A.红咖喱B.绿咖喱C.黄咖喱D.白咖喱

答案：ABC

2.东南亚常用香料有？

A.香茅B.南姜C.柠檬叶D.孜然

答案：ABC

3.越南经典菜品是？

A.PhoB.SomTumC.BanhMiD.NasiGoreng

答案：AC

4.马来西亚经典菜品是？

A.叻沙B.肉骨茶C.阿莫克鱼D.沙爹

答案：ABD

5.印尼常用调味酱是？

A.虾酱B.鱼露C.花生酱D.甜酱油（KecapManis）

答案：ACD

6.冬阴功汤主要食材是？

A.虾B.蘑菇C.番茄D.牛肉

答案：ABC

7.柬埔寨经典菜品是？

A.阿莫克鱼B.鱼米C.沙爹D.春卷

答案：AB

8.东南亚“酸辣”来源是？

A.青柠B.小米辣C.醋D.鱼露

答案：ABC

9.菲律宾经典菜品是？

A.AdoboB.LumpiaC.NasiGorengD.叻沙

答案：AB

10.老挝经典菜品是？

A.StickyRiceB.青木瓜沙拉C.阿莫克鱼D.沙爹

答案：AB

四、判断题（共10题，每题2分，√/×）

1.鱼露是东南亚所有国家常用调料。______

答案：×

2.泰国绿咖喱比红咖喱辣。______

答案：√

3.越南河粉汤底必须用牛肉骨。______

答案：×

4.印尼炒饭（NasiGoreng）加虾酱。______

答案：√

5.马来西亚肉骨茶是咖喱类。______

答案：×

6.柬埔寨阿莫克鱼用香蕉叶包裹。______

答案：√

7.菲律宾Adobo用醋+酱油调味。______

答案：√

8.泰国青木瓜沙拉可加海鲜。______

答案：√

9.椰浆仅用于咖喱。______

答案：×

10.越南BanhMi无西方影响。______

答案：×

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述越南河粉（Pho）核心步骤

答案：①备料：牛肉骨、香茅、八角、河粉、牛肉片；②熬汤：骨焯水后加香料煮6-8小时；③河粉烫熟过凉水；④组装：碗放河粉，加汤、牛肉片、香菜，淋鱼露调味。

2.印尼沙爹制作要点

答案：①肉切小块（鸡/牛）；②用酱油、糖、蒜腌制30分钟；③竹签串肉，炭火烤至微焦；④搭配花生酱（加椰浆、糖调和）蘸食，避免烤焦。

3.泰国红咖喱鸡调味关键

答案：①红咖喱膏炒香后加淡椰浆；②用鱼露提咸、糖中和辣、青柠汁增酸；③最后加浓椰浆（不煮久）；④鸡肉配土豆吸收汤汁。

4.马来西亚叻沙汤底特点

答案：①椰浆+叻沙酱（虾米、辣椒、香茅）为底；②加柠檬叶、南姜增香；③口感浓郁酸辣；④叻沙酱先炒香，再加椰浆熬煮，避免溢出。

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.椰浆在东南亚料理中的作用及场景

答案：椰浆是核心食材，作用：①中和辣味（咖喱）；②增浓郁度（叻沙）；③提椰香（甜品）。场景：①咖喱：先炒酱再加椰浆；②汤品：冬阴功最后加浓椰浆（防煮散）；③甜品：椰汁西米露用浓椰浆；④沙拉：淡椰浆调和。