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编写日期：授课日期：任课教师：
课程
名称
《畜产品加工技术实训手册》
授课
专业
授课
班级
周次
节次
授课
章节
项目三
原料乳检测
授课
学时
5学时
教学
目标
知识
1.了解原料乳的基本成分；
2.了解原料乳的理化性质；
3.掌握原料乳检验的原理和方法
能力
1.能对原料乳的营养成分有认识，且能进行初步的分析；
2.能正确地对原料乳进行理化检验和判定；
3.能正确使用pH计、折光仪、乳稠计等设备；
4.能完成检测溶液的配制、标定等工作。
素质
1.培养学生良好的食品安全意识和卫生意识；
2.培养学生敬业爱岗的职业道德；
3.培养学生科学严谨的工作作风
教学
重点
正确使用pH计、折光仪、乳稠计等设备
教学
难点
完成检测溶液的配制
教学
方法
教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等
教学
用具
多媒体、课件
教学
内容
项目三原料乳检测
实训十五利用感官检验原料乳
任务描述
某乳制品工厂的工作人员，需要去一家奶牛场进行原料乳的品质评价。现成立检验小组，由组员共同完成原料乳的感官检验，并出具检验报告。
实训准备
器材、仪器设备：白瓷皿、电炉、烧杯、品评杯等。
原材料及试剂：待测乳样。
实训筹划
感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
实训步骤
一、操作步骤
（1）色泽检验。
（2）气味检验。
（3）滋味检验。
（4）组织状态检验。
二、结果判定
对生乳进行感官评定。
三、结果记录
将结果填入表中。
实训十六测定酒精阳性乳
任务描述
某乳制品加工厂的化验室正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，检验小组四个；每组设组长一名，组员若干。由他们共同完成原料乳的酒精阳性乳检验工作，并出具检验报告。
实训准备
器材、仪器设备：1～2mL的吸管、试管。
原材料及试剂：待测乳样，68%、70%、72%的中性酒精。
实训筹划
一定浓度的酒精能使高于一定酸度的乳蛋白产生沉淀。
实训步骤
一、操作步骤
取试管3支，并编号（1、2、3号），分别加入同一乳样1～2mL。1号试管加入等量的68%的中性酒精，2号试管加入等量的70%的中性酒精，3号试管加入等量的72%的中性酒精。摇匀，然后分别观察三管溶液，检查有无絮片，若有絮片则为酒精阳性乳，否则为酒精阴性乳。
二、结果判定
初步确定原料乳的酸度。
三、结果记录
将结果填入表中。
实训十七测定原料乳的酸度
任务描述
某乳制品加工厂的化验室正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，检验小组四个；每组设组长一名，组员若干，由他们共同完成原料乳的酸度测定工作，并出具检验报告。
实训准备
器材、仪器设备：10mL的试管、150mL的锥形瓶、0.5%的酚酞溶液、0.5mL的吸管、25mL的碱式滴定管、20mL的移液管、烧杯、容量瓶、洗瓶等。原材料及试剂：待测乳样、0.1mol/L的草酸溶液、近似0.1mol/L的氢氧化钠溶液等。
实训筹划
乳挤出后的存放过程中，由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，从而使乳的酸度升高。
一、操作步骤
1.标定
通过标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）。
2.滴定乳的酸度
取乳样10mL注入150mL的锥形瓶中，再加入20mL的蒸馏水（去CO2）和0.5mL0.5%的酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）的氢氧化钠溶液滴定乳样至微红色，并保持1min不褪色，记录0.1mol/L（近似值）的氢氧化钠溶液所消耗的毫升数（A）。
二、数据记录
将数据记录于表中。
实训十八测定原料乳的相对密度
任务描述
某乳制品加工厂的化验室正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，检验小组四个；每组设组长一名，组员若干。由他们共同完成原料乳相对密度的检验工作，并出具检验报告。
实训准备
器材、仪器设备：乳脂计、温度计、100～200mL的量筒、200～300mL的烧杯等。
原材料：待测乳样。
实训筹划
正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内，当液体组成成分和浓度发生变化时（掺杂、变质），其相对密度往往也随之改变。
实训步骤
一、操作步骤
（1）取待测乳样缓慢地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。
（2）将乳脂计缓慢地放入乳样中，使其沉到1.030刻度处，缓缓松手；然后使其在乳样中自由浮动，注意防止乳脂计与量筒壁接触；静置2～3min后，视线与液面平齐，观察凹液面的上缘进行读数。
（3）用温度计测定乳温，待恒定后读取数值。
（4）测定值的校正。
二、数据记录
将数据记录于表中。
实训十九检验掺假乳
任务描述
某乳制品加工厂的化验室正在开展原料乳的掺假检验工作。该化验室设主任一名，检验小组四个；每组设组长一名，组员若干由他们
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