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养老机构食品安全应急预案

为有效应对养老机构内可能发生的食品安全事件，最大程度保障老年人身体健康和生命安全，维护机构正常运营秩序，结合养老机构食品安全管理特点及老年人特殊身体状况，制定本预案。本预案适用于养老机构内因食品（含食品原料、食品添加剂、餐用具）污染、变质、误操作或其他因素导致的突发食品安全事件，包括但不限于群体性食源性疾病、疑似食物中毒、食品中混有异物或有毒有害物质等情形，涵盖自营食堂供餐、外包餐饮服务供餐及外购预包装食品供餐等全链条环节。

一、应急组织架构及职责

养老机构设立食品安全应急指挥部（以下简称指挥部），由院长任总指挥，分管后勤副院长任副总指挥，成员包括膳食科负责人、护理部主任、医务室医生、办公室主任、安全主管等核心岗位人员。指挥部全面统筹事件处置，下设五个专项工作组，明确职责分工：

1.综合协调组：由办公室主任牵头，负责指挥部指令传达、各组工作衔接、会议记录及档案整理；对接上级主管部门（民政部门）、市场监管部门、卫生健康部门等外部单位，协调信息报送与政策指导；统筹应急物资调配及车辆调度。

2.现场处置组：由膳食科负责人牵头，成员包括食堂管理员、厨师长、仓库管理员。负责立即停止可疑食品供应，封存剩余食品、原料、半成品及餐用具；保护操作间、储存室等现场，禁止无关人员进入；调取并保存事件发生时段的监控录像；按规范采集留样食品（若有）及环境样品（如加工设备表面、水源等），标注时间、地点、采集人后移交检测机构。

3.医疗救护组：由医务室医生牵头，成员包括护理部护士、值班护工。负责第一时间对出现症状的老年人进行初步评估（如记录体温、呕吐物性状、腹泻频次等），区分食物中毒症状与基础疾病发作（如糖尿病酮症酸中毒、急性胃肠炎等）；联系定点合作医院（需提前签订急救协议）开通绿色通道，组织转运时携带老年人病历、常用药物及呕吐物/排泄物样本；跟踪住院老年人病情进展，每日向指挥部汇报。

4.信息报告组：由安全主管牵头，负责事件信息的内部通报与外部上报。内部需在事件发生30分钟内通知全体管理人员及相关岗位员工，外部需在1小时内向属地市场监管部门（报告内容含事件时间、涉及人数、主要症状、可疑食品等）、民政部门（报告机构运营影响及老年人情绪状态）、卫生健康部门（报告医疗救治需求）提交书面报告，并持续更新处置进展。

5.后勤保障组：由行政主管牵头，负责应急物资储备与供应，包括但不限于急救药品（如口服补液盐、活性炭）、消毒用品（含氯消毒液、紫外线灯）、防护装备（一次性手套、口罩）、临时供餐食材（需经严格检验的速食食品或外送合规餐品）；设置临时隔离观察区（通风良好、独立卫生间），配备体温计、血压计等监测设备；保障水、电、网络等基础服务正常运行。

二、监测预警与风险防控

建立日常监测-预警分级-快速响应的三级预防机制，降低食品安全事件发生概率：

1.日常监测内容：

-采购环节：查验供应商资质（食品经营许可证、产品合格证明），核对冷链食品三证一码（检验检疫证明、消毒证明、核酸检测报告、追溯码），留存采购票据（至少保存2年）；

-储存环节：定期检查仓库温湿度（冷藏库0-4℃，冷冻库≤-18℃），分类存放食品（生与熟、成品与半成品分开），标识过期食品并及时清理；

-加工环节：监督生熟刀板分开使用，食品中心温度≥70℃（肉类≥75℃），凉菜现做现吃（2小时内食用完毕）；

-人员管理：执行每日晨检（测量体温、检查有无腹泻/皮肤溃烂/咳嗽等症状），健康证过期或患传染性疾病者立即暂停工作；

-留样管理：每餐每种食品留样≥125g，标注名称、时间，存于专用冰箱（0-4℃）保存48小时（集体用餐留样保存72小时）。

2.预警信息收集：通过以下渠道实时获取风险信号：

-内部反馈：食堂员工报告食材异常（如异味、变色）、加工设备故障（如冰箱断电）；护理人员反映老年人用餐后出现腹痛、恶心等不适；

-外部通报：市场监管部门发布的食品抽检不合格信息（如关联供应商产品）、疾控中心通报的区域食源性疾病流行趋势；

-第三方监测：委托有资质的检测机构每季度对餐具洁净度（大肠菌群≤3CFU/件）、水源（菌落总数≤100CFU/mL）、重点食材（叶菜类农残、肉类兽药残留）进行检测，发现超标立即预警。

3.预警响应措施：根据风险等级启动相应处置：

-黄色预警（低风险）：如个别食材感官异常但无检测数据支持，立即暂停使用该批次食材，抽样送检，加强当日供餐留样；

-橙色预警（中风险）：如检测发现餐具洁净度不达标或供应商被通报存在违规行为，全面检查同类餐具清洗流程，更换问题供应商，组织员工重新培训；

-红色预警（高风险）：如出现2例以上相似症状老