2026 年高职食品科学与工程技术（食品工艺学）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程技术（食品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食品营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.冷冻干燥D.高温灭菌

2.食品在腌制过程中，主要利用了哪种原理来延长保质期？（）

A.高渗溶液抑制微生物生长B.降低水分活度C.改变食品pH值D.以上都是

3.罐头食品在杀菌时，最常用的杀菌温度是（）。

A.100℃B.121℃C.150℃D.180℃

4.以下哪种食品添加剂是常用的防腐剂？（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.阿斯巴甜

5.果蔬汁加工中，为防止酶促褐变，常采用的方法是（）。

A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.以上都对

6.食品干燥过程中，水分含量降低的速率主要取决于（）。

A.干燥温度B.空气流速C.食品种类D.以上因素综合

7.酸奶发酵常用哪种微生物？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

8.肉类腌制时，加入亚硝酸钠的主要作用是（）。

A.发色B.抑菌C.增加风味D.以上都是

9.食品冷冻保藏的主要原理是（）。

A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.降低水分活度C.使食品处于休眠状态D.以上都不对

10.以下哪种食品加工工艺属于热加工？（）

A.超高压处理B.微波加热C.紫外线照射D.超声波处理

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品工艺学中，影响食品品质的因素包括（）。

A.加工原料B.加工工艺C.包装D.储存条件

2.以下哪些属于食品保鲜技术？（）

A.气调保鲜B.辐照保鲜C.化学保鲜D.生物保鲜

3.食品热处理的目的有（）。

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.改善食品品质D.延长保质期

4.食品干燥过程中可能出现的问题有（）。

A.干缩B.表面硬化C.色泽变化D.营养成分损失

5.食品发酵过程中，微生物的作用包括（）。

A.分解原料成分B.产生风味物质C.改善食品质地D.提高营养价值

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品工艺学的研究对象仅包括食品加工过程。（）

2.食品加工过程中，营养成分损失是不可避免且无需关注的。（）

3.所有食品添加剂对人体都是有害的。（）

4.冷冻食品解冻后，品质会完全恢复到冷冻前状态。（）

5.食品腌制过程中，腌制时间越长越好。（）

6.罐头食品只要密封良好，就不会变质。（）

7.果蔬汁加工中，过滤是为了去除所有杂质。（）

8.酸奶发酵过程中，酸度会不断降低。（）

9.食品干燥时，干燥温度越高，干燥速度越快，品质越好。（）

10.气调保鲜的核心是改变食品储存环境的气体成分。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品腌制的基本原理及常用腌制方法。

2.食品冷冻保藏过程中，应注意哪些问题以保证食品品质？

3.举例说明食品添加剂在食品加工中的作用（至少举3例）。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述食品工艺学对保障食品安全与提高食品品质的重要意义。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.B

5.D

6.D

7.A

8.D

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品腌制基本原理：利用高渗溶液抑制微生物生长，降低水分活度，改变食品pH值等。常用腌制方法：干腌法，用盐直接涂抹或揉搓食品；湿腌法，将食品浸泡在盐溶液中；混合腌制法，结合干腌和湿腌。

2.食品冷冻保藏注意问题：控制冷冻速度，避免形成大冰晶破坏细胞结构；合理选择包装材料，防止氧化和干耗；储存温度稳定，减少温度波动；解冻时要缓慢，尽量减少汁液流失。

3.食品添