2026 年高职食品科学与工程（食品工艺学实验）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品工艺学实验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品工艺学实验操作对食品色泽的影响最为直接？（）

A.干燥工艺B.发酵工艺C.杀菌工艺D.腌制工艺

2.在食品工艺学实验中，用于测定食品水分含量的常用方法是（）。

A.酸碱滴定法B.重量法C.比色法D.电位滴定法

3.食品工艺学实验中，研究食品微生物指标时，通常采用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.麦芽汁培养基

4.以下哪种食品工艺学实验操作能有效延长食品保质期？（）

A.降低食品水分活度B.增加食品糖分含量C.提高食品温度D.减少食品包装

5.在食品工艺学实验中，测定食品中维生素含量常用的仪器是（）。

A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.紫外可见分光光度计D.原子吸收光谱仪

6.食品工艺学实验中，研究食品质地变化时，常采用的测定方法是（）。

A.硬度测试B.色泽测定C.香气分析D.成分分析

7.以下哪种食品工艺学实验操作会导致食品营养成分损失？（）

A.适度加热B.低温冷藏C.长时间高温烹饪D.真空包装

8.在食品工艺学实验中，用于检测食品中重金属含量的方法是（）。

A.高效液相色谱法B.原子荧光光谱法C.红外光谱法D.核磁共振法

9.食品工艺学实验中，研究食品风味物质时，常用的提取方法是（）。

A.溶剂萃取法B.水蒸气蒸馏法C.压榨法D.以上都是

10.以下哪种食品工艺学实验操作对食品口感的影响最小？（）

A.调整食品pH值B.改变食品脂肪含量C.控制食品加工时间D.更换食品包装材料

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品工艺学实验中，影响食品品质的因素包括（）。

A.原料质量B.加工工艺C.包装材料D.储存条件

2.在食品工艺学实验中，常用的食品保鲜技术有（）。

A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜

3.食品工艺学实验中，测定食品中蛋白质含量的方法有（）。

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.茚三酮法

4.以下哪些食品工艺学实验操作可能会引起食品的美拉德反应？（）

A.高温烘焙B.长时间蒸煮C.酸性条件下加工D.碱性条件下加工

5.在食品工艺学实验中，用于食品质量检测的指标有（）。

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

三判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学实验中，所有的实验操作都必须严格按照标准流程进行，以确保实验结果的准确性。（）

2.在食品工艺学实验中，食品的色泽、香气和口感等感官指标可以通过仪器进行精确测定。（）

3.食品工艺学实验中，研究食品微生物指标时，培养温度越高，微生物生长繁殖越快。（）

4.食品工艺学实验中，降低食品水分含量可以有效抑制微生物生长，延长食品保质期。（）

5.在食品工艺学实验中，食品营养成分的损失主要是由于加工过程中的物理变化导致的。（）

6.食品工艺学实验中，研究食品质地变化时，硬度越大的食品口感越好。（）

7.食品工艺学实验中，所有的食品添加剂都可以安全使用，不会对人体健康造成危害。（）

8.在食品工艺学实验中，采用不同的包装材料对食品的保质期和品质有显著影响。（）

9.食品工艺学实验中，研究食品风味物质时，溶剂萃取法可以提取出食品中的所有风味成分。（）

10.在食品工艺学实验中，食品的加工工艺对其营养成分的保留和损失起着关键作用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品工艺学实验中，控制食品微生物污染的主要措施有哪些？

2.在食品工艺学实验中，如何通过实验操作提高食品的营养价值？

3.请说明食品工艺学实验中，食品包装材料的选择原则有哪些？

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识，对下列问题进行综合分析）

1.在食品工艺学实验中，研究发现某种食品在加工过程中出现了色泽加深、香气变劣、口感变差的现象，请分析可能导