2第二章-食品的化学基础.pptVIP

;;（1）食物能值：

是指食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。

食物能值通常是用弹式测热器进行测定。;弹式测热计(bombcalorimeter)原理示意图;用弹式测热器法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：

碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）

脂肪39.54kJ（9.45kcal）

蛋白质23.64kJ（5.65kcal）;（2）生理能值：

食物的生理能值即机体可利用的能值。;2.1.3能量来源;1）碳水化合物

碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的50%~60%应由碳水化合物供给。

;3）蛋白质

蛋白质占10%～15%为宜。

人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。

但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。;（2）能量来源分配

三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。

成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。

成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。;某女，已知其膳食能量需要量为2100kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。

蛋白质的需要量：2100×15%÷4＝78.8g

脂肪的需要量：2100×25%÷9＝58.3g

碳水化合物的供能比：1－15%－25%＝60%

碳水化合物的需要量：2100×60%÷4＝315g;遵循能量守恒定律，

人体的能量需要量与其消耗量是一致的。

（1）基础代谢

（2）体力活动?

（3）食物热效应

（4）生长发育;（1）能量需要量的确定

能量需要量=基础代谢率（BMR）×不同劳动强度值（PAL）;劳动强度分???;膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表;;（3）膳食能量的估算;膳食能量估算例题一：;二：某男，办公室文员，40岁，身高1.75，体重80公斤。

膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数

＝70×25＝1750kcal

标准体重＝实际身高（cm）－105＝175－105＝70kg

体质指数（BMI）＝体重（kg）/身高（m）2

＝80/1.752＝26.1超重

;膳食能量及三大产能营养素的计算;2.2食物的消化;消化系统;人体的消化系统组成;（2）消化腺

大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。

小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。

消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。

消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。

;2.2.2食物的消化;;激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以

利水解蛋白质。

抑制和杀灭胃内细菌的作用。

胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并

引起胆囊收缩排出胆汁。

胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+

的吸收。;ⅱ胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶，能将蛋白质进行初步水解。

ⅲ黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，起保护胃作用。

ⅳ内因子：正常胃液中含“内因子”。

是分子量为53000的一种糖蛋白，与

VB12结合并促进其吸收。;③胆汁的成分及作用：;④胰液的成分及作用：;⑤小肠液的成分及作用：

成分：pH7.8呈弱碱性成人分泌1-3L/d。;作用：

（1）细菌对纤维素、糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。

（2）大肠内细菌还能