（食品科学与工程）食品科学基础科目试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品科学基础科目试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养素？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.激素

答案：E

2.食品中水分存在的形式有（）

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.自由水和束缚水D.以上都是

答案：D

3.下列哪种糖甜度最高？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

答案：C

4.食品中蛋白质的主要功能不包括（）

A.构成和修复机体组织B.提供能量C.调节生理功能D.储存遗传信息

答案：D

5.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（）

A.猪油B.牛油C.花生油D.棕榈油

答案：C

6.维生素A主要存在于以下哪种食物中？（）

A.动物肝脏B.水果C.蔬菜D.谷物

答案：A

7.食品中常见的微生物不包括（）

A.细菌B.病毒C.霉菌D.酵母菌

答案：B

8.食品变质的主要原因是（）

A.微生物污染B.化学变化C.物理变化D.以上都是

答案：D

9.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.以上都是

答案：D

10.食品加工中常用的热处理方法不包括（）

A.煮沸B.油炸C.冷冻D.烘烤

答案：C

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇

答案：ABCD

2.蛋白质的营养价值取决于（）

A.氨基酸组成B.必需氨基酸含量C.蛋白质消化率D.以上都是

答案：ABCD

3.以下哪些属于食品中的天然色素？（）

A.叶绿素B.胡萝卜素C.花青素D.焦糖色素

答案：ABC

4.食品中常见的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：ABCD

5.食品保鲜的方法有（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.气调包装

答案：ABCD

6.以下哪些属于食品中的有害成分？（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.亚硝酸盐

答案：ABCD

7.食品加工中常用的分离技术有（）

A.过滤B.离心C.膜分离D.萃取

答案：ABCD

8.食品包装材料应具备的性能有（）

A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性

答案：ABCD

9.以下哪些属于食品质量标准？（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

答案：ABCD

10.食品科学与工程涉及的领域包括（）

A.食品加工B.食品保藏C.食品质量与安全D.食品营养

答案：ABCD

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.食品中的营养素都能为人体提供能量。（）

答案：错误。食品中的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物能提供能量，而维生素、矿物质等不能提供能量。

2.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

答案：错误。一般来说，食品中水分含量过高容易滋生微生物，不利于保存。

3.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，且能改善食品品质等。

4.食品加工过程中不会产生新的有害物质。（）

答案：错误。食品加工过程如高温、油炸等可能会产生一些新的有害物质，如丙烯酰胺等。

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品中的主要营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和（）。

答案：水

2.食品中水分的含量常用（）来表示。

答案：水分活度

3.糖类的甜度通常以（）为标准进行比较。

答案：蔗糖

4.蛋白质的基本组成单位是（）。

答案：氨基酸

5.油脂的酸败主要包括（）和（）两种类型。

答案：水解酸败、氧化酸败

6.维生素按其溶解性可分为（）和（）两大类。

答案：脂溶性维生素、水溶性维生素

7.食品中常见的微生物污染途径有（）、（）和（）等。

答案：土壤、空气、水

8.食品添加剂按其来源可分为（）和（）。

答案：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂

9.食品加工中常