（食品科学与工程）食品添加剂试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品添加剂试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于防腐剂（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.脱氢乙酸钠

2.食品添加剂的作用不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工

3.常用于肉类腌制的发色剂是（）

A.亚硝酸钠B.硝酸钾C.焦糖色D.红曲红

4.下列属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.葡萄糖

5.作为增稠剂使用的是（）

A.琼脂B.谷氨酸钠C.辣椒红D.乳酸

6.抗氧化剂的作用是（）

A.防止食品氧化变质B.增加食品色泽C.调节食品风味D.提高食品酸度

7.以下哪种是品质改良剂（）

A.三聚磷酸钠B.柠檬酸钠C.二氧化钛D.亮蓝

8.常用于烘焙食品的膨松剂是（）

A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙

9.属于天然香料的是（）

A.香兰素B.花椒油C.乙基麦芽酚D.甜蜜素

10.食品添加剂使用时应符合的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂按功能分类可包括（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.乳化剂D.增味剂E.色素

2.以下属于防腐剂的有（）

A.山梨酸B.丙酸钙C.对羟基苯甲酸乙酯D.双乙酸钠E.富马酸二甲酯

3.人工合成色素的特点有（）

A.色泽鲜艳B.稳定性好C.安全性高D.成本较低E.易溶解

4.常用的酸味剂有（）

A.盐酸B.柠檬酸C.苹果酸D.酒石酸E.磷酸

5.属于乳化剂的是（）

A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.司盘D.吐温E.卵磷脂

6.抗氧化剂的类型有（）

A.酚类抗氧化剂B.醌类抗氧化剂C.含硫抗氧化剂D.金属离子螯合剂E.维生素类抗氧化剂

7.食品增稠剂的作用有（）

A.增稠B.稳定C.乳化D.凝胶E.保水

8.常用的甜味剂有（）

A.白砂糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖E.甜菊糖苷

9.食品香料的来源有（）

A.天然香料B.天然等同香料C.人造香料D.合成香料E.生物香料

10.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）

A.允许使用的食品品种B.使用范围C.最大使用量D.残留量E.生产工艺

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂可以随意添加到食品中。（）

3.防腐剂能杀死食品中的所有微生物。（）

4.天然色素比人工合成色素更安全。（）

5.增稠剂可以改善食品的口感和质地。（）

6.抗氧化剂只能用于油脂类食品。（）

7.食品添加剂的使用量越多越好。（）

8.人工合成甜味剂甜度高，热量低。（）

9.香料可以赋予食品独特的风味。（）

10.食品添加剂的标签上不需要标注使用方法。（）

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、简答题（每题2分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义。

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2.列举三种常见的防腐剂及其适用范围。

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3.人工合成色素使用时应注意什么？

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4.简述增味剂的作用原理。

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5.食品添加剂在食品工业中有哪些重要作用？

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6.抗氧化剂的作用机制有哪些？

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7.简述乳化剂的作用及分类。

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8.常用的甜味剂有哪些分类方式？

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9.食品香料在食品中的应用方式有哪些？

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10.食品添加剂使用时应遵循哪些基本原则？

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五、讨论题（每题10分，共40分）

1.讨论食品添加剂安全性与食品工业发展的关系。

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2.对于一些商家超量使用食品添加剂的现象，谈谈你的看法。

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3.如何正确看待天然食品添加剂和人工合成食品添加剂？

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4.举例说明食品添加剂在某一类食品中的合理应用。（如饮料、肉制品等）

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答