（食品科学与工程（食品保藏方向））食品保藏技术试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程（食品保藏方向））食品保藏技术试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。

1.以下哪种食品保藏方法属于物理保藏法（）

A.盐渍B.冷藏C.辐照D.发酵

2.食品冷藏的适宜温度范围一般是（）

A.-20℃--10℃B.0℃-8℃C.10℃-20℃D.20℃-30℃

3.干燥保藏食品时，水分含量降低到（）以下可有效抑制微生物生长。

A.5%B.10%C.15%D.20%

4.下列哪种气体常用于气调保鲜（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

5.巴氏杀菌主要是杀灭食品中的（）

A.芽孢B.霉菌C.酵母菌D.致病菌

6.食品辐照剂量过高可能会导致食品（）

A.色泽变亮B.营养成分增加C.产生异味D.质地变软

7.下列属于化学保藏剂的是（）

A.山梨酸钾B.活性炭C.硅胶D.沸石

8.真空包装能延长食品保质期主要是因为（）

A.隔绝氧气B.降低温度C.增加压力D.去除水分

9.食品腌制过程中，食盐的作用不包括（）

A.调味B.防腐C.增加水分D.改变食品的渗透压

10.以下哪种保藏方法能较好地保持食品的原有风味（）

A.高温灭菌B.冷冻干燥C.巴氏杀菌D.油炸

11.气调保鲜中，降低氧气浓度主要是为了抑制（）

A.需氧微生物生长B.厌氧菌生长C.霉菌生长D.酵母菌生长

12.食品在冷冻过程中形成的冰晶对食品品质的影响是（）

A.提高口感B.破坏组织结构C.增加营养D.使色泽更鲜艳

13.以下哪种干燥方法效率较高且能较好地保持食品品质（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.自然干燥

14.在食品保藏中，控制微生物生长的关键因素不包括（）

A.温度B.水分C.光照D.酸碱度

15.罐头食品的杀菌主要目的是杀灭（）

A.所有微生物B.腐败菌C.乳酸菌D.大肠杆菌

16.以下哪种物质可用于食品的抗氧化保鲜（）

A.维生素CB.甲醛C.氢氧化钠D.硫酸

17.食品保藏过程中，酶的活性变化会影响食品品质，一般来说，酶活性在（）时较高。

A.低温B.高温C.常温D.任何温度

18.下列哪种包装材料对氧气阻隔性较好（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃瓶

19.食品保藏技术中，利用微生物发酵来保藏食品的是（）

A.酸奶B.腊肉C.果脯D.速冻水饺

20.以下关于食品保藏的说法，正确的是（）

A.保藏方法越多越好B.只要能延长保质期就行

C.要在保证食品安全和品质的前提下选择合适方法D.随意选择保藏方法

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

二、填空题（每题2分，共10题，20分）

1.食品保藏技术主要包括物理保藏、化学保藏、（）保藏等。

2.食品冷藏时，温度波动过大会导致食品出现（）现象。

3.干燥保藏中，根据干燥程度不同可分为（）干燥和完全干燥。

4.气调保鲜中常用的气体组合有（）、氮气和二氧化碳。

5.食品辐照的剂量单位是（）。

6.化学保藏剂按其作用可分为防腐剂、（）、抗氧化剂等。

7.真空包装食品时，包装内的真空度一般控制在（）。

8.食品腌制过程中，腌制时间过短可能导致（）不足。

9.食品在保藏过程中，微生物生长繁殖的条件包括营养物质、适宜的温度、水分和（）。

10.罐头食品的密封方式有（）密封和卷封等。

三、简答题（每题5分，共4题，20分）

1.简述冷藏保藏食品的原理及优缺点。

___

2.食品干燥保藏的原理是什么？

___

3.气调保鲜对食品品质有哪些影响？

___

4.简述食品辐照保藏的特点。

___

四、判断题（每题2分，共10题，20分）

1.所有的食品保藏方法都能完全抑制微生物生长。（）

2.食品冷冻温度越低，保存效果越好。（）

3.干燥保藏食品时，水分含量越低越好。（）

4.气调保鲜中氧气浓度越低越好。（）

5.食品辐照会使食品产生放射性物质。（）

6.化学保藏剂可以随意添加到食品中。（）

7.真空包装能防止食品氧化和微生物污染。（）

8.