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2025年（食品科学与工程）食品分析试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单选题（总共10题，每题2分）

1.下列不属于食品分析的任务的是（）

A.食品营养成分分析B.食品添加剂分析C.食品生产工艺优化D.食品安全性分析

2.食品中水分测定时，干燥法常用的温度是（）

A.100℃B.105℃C.110℃D.120℃

3.测定食品中蛋白质含量时，常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

4.下列哪种糖不属于还原糖（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

5.食品中脂肪测定时，常用的提取剂是（）

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

6.测定食品中维生素C含量时，常用的方法是（）

A.碘量法B.比色法C.荧光分析法D.电位滴定法

7.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.工业废水B.农业化肥C.食品包装材料D.空气

8.下列哪种防腐剂不属于常用的食品防腐剂（）

A.苯甲酸B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯

9.食品中香气成分分析常用的方法是（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.核磁共振法

10.食品分析中，样品预处理的目的不包括（）

A.使样品均匀化B.去除干扰物质C.浓缩被测成分D.增加样品重量

答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.D8.C9.A10.D

二、多选题（总共10题，每题2分）

1.食品分析的主要方法有（）

A.化学分析法B.仪器分析法C.感官分析法D.微生物分析法

2.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水B.结合水C.束缚水D.结晶水

3.测定食品中蛋白质含量时，可能会受到哪些因素的干扰（）

A.含氮杂质B.非蛋白质含氮化合物C.样品颜色D.样品粒度

4.下列属于食品中常见的糖类有（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.淀粉

5.食品中脂肪的测定方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法

6.测定食品中维生素含量时，常用的方法有（）

A.比色法B.荧光分析法C.微生物法D.高效液相色谱法

7.食品中重金属污染的危害包括（）

A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌D.致畸

8.常用的食品抗氧化剂有（）

A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.没食子酸丙酯D.生育酚

9.食品中香气成分的提取方法有（）

A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.吸附法D.超临界流体萃取法

10.食品分析中，常用的样品预处理方法有（）

A.有机物破坏法B.溶剂萃取法C.蒸馏法D.离子交换法

答案：1.ABCD2.ABC3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.食品分析只能测定食品中的营养成分，不能测定食品中的有害物质。（）

2.干燥法测定食品中水分含量时，样品干燥至恒重后，其质量不再发生变化。（）

3.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（）

4.气相色谱法可以分离和测定食品中的挥发性成分。（）

答案：1.×2.√3.×4.√

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品分析的对象包括各种食品及其（）。

2.食品中水分测定的方法主要有（）和蒸馏法。

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。

4.还原糖与斐林试剂反应生成（）沉淀。

5.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的仪器是（）。

6.食品中维生素C具有（）性，易被氧化。

7.食品中重金属污染的检测方法主要有（）和原子吸收光谱法等。

8.食品防腐剂的作用原理是抑制微生物的（）和代谢。

9.食品中香气成分分析时，常用的固定相有（）和聚乙二醇等。

10.食品分析中，样品预处理的原则是不改变被测