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餐饮服务单位食品安全检查管理制度

一、总则

为加强餐饮服务单位食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本食品安全检查管理制度。本制度适用于本餐饮服务单位内进行的所有与食品安全相关的检查活动和管理工作。本餐饮服务单位的所有部门和员工都应当严格遵守本制度，积极配合食品安全检查工作，确保食品安全管理工作的有效实施。

二、食品安全管理组织与职责

（一）食品安全管理小组

成立以餐饮服务单位负责人为组长，厨师长、采购负责人、仓储负责人、服务主管等相关人员为成员的食品安全管理小组。组长全面负责餐饮服务单位的食品安全工作，制定食品安全管理目标和计划，组织实施食品安全管理制度，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。成员协助组长开展食品安全管理工作，按照各自的职责分工，负责本部门的食品安全管理工作，落实食品安全管理制度和措施，及时报告食品安全工作情况。

（二）各部门职责

采购部门

严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准和规定。对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行验收，检查食品的感官性状、标签标识、保质期等是否符合要求，建立食品采购验收记录台账。选择具有合法资质的供应商，与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，定期对供应商进行评价和管理。

仓储部门

保持食品仓库的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，做好防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存条件符合要求。按照食品的种类、批次、保质期等进行分类存放，做到先进先出，避免食品过期、变质。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，建立食品库存盘点记录台账。

厨房部门

严格执行食品加工操作规范，按照食品安全标准和规定进行食品加工制作，防止交叉污染。对食品加工设备、工具、容器等进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生，建立食品加工设备、工具、容器清洗消毒记录台账。加强对厨房工作人员的健康管理，定期组织厨房工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，建立厨房工作人员健康档案。

服务部门

保持餐厅的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，做好餐桌、餐椅、餐具等的清洁和消毒工作，确保餐厅环境符合食品安全要求。加强对餐厅工作人员的培训和管理，提高餐厅工作人员的食品安全意识和服务水平，规范餐厅工作人员的服务行为，避免在服务过程中造成食品污染。及时处理顾客对食品安全问题的投诉和建议，记录投诉和处理情况，定期对投诉和处理情况进行分析和总结，采取有效措施改进食品安全管理工作。

三、食品安全检查内容与标准

（一）食品采购检查

索证索票

检查采购食品时是否向供应商索取了有效的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格报告、购货发票等相关票据。索取的资质证明文件和相关票据是否真实、有效、完整，是否按照规定进行了整理和保存。

食品质量

检查采购的食品是否符合食品安全标准和规定，是否存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。检查采购的食品标签标识是否符合规定，是否标明了食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。

食品添加剂采购

检查采购的食品添加剂是否符合国家标准和规定，是否有严格的使用标准和审批程序。检查食品添加剂的标签标识是否符合规定，是否标明了食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、使用范围、使用量、储存条件等内容。

（二）食品储存检查

储存条件

检查食品仓库的温度、湿度是否符合食品储存要求，是否配备了必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备。检查食品是否按照种类、批次、保质期等进行分类存放，是否存在混放、乱放等情况。检查食品的堆放是否符合要求，是否与墙壁、地面保持一定的距离，是否便于通风和检查。

库存管理

检查库存食品的数量、质量是否与库存记录相符，是否存在账实不符等情况。检查库存食品是否存在过期、变质、损坏等情况，是否及时进行了清理和处理。检查库存食品的先进先出情况，是否按照规定的顺序进行发放和使用。

（三）食品加工操作检查

加工环境

检查厨房的清洁卫生状况，是否存在卫生死角，是否有积水、油污、垃圾等。检查厨房的通风、照明、排水等设施设备是否正常运行，是否符合食品安全要求。检查厨房的定位管理情况，食品加工区域、餐具清洗消毒区域、食品储存区域等是否划分明确，是否存在交叉污染的风险。

加工过程

检查食品加工人员是否遵守食品加工操作规范，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否保持个人卫生。检查食品加工过程中是否存在生熟不分、交叉污染等情况，食品原料、半成品、成品是否分开存放