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大型活动(美食节)食品安全管理制度及应急处置预案

为规范大型美食节活动食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故发生，保障消费者身体健康和生命安全，结合活动实际情况，制定本食品安全管理制度及应急处置相关工作要求。

一、食品安全管理制度

（一）参展商准入管理

所有参与美食节的餐饮经营单位（以下简称“参展商”）须提前提交食品经营资质证明材料，包括有效的《食品经营许可证》或《小餐饮登记证》（仅限符合当地小餐饮管理规定的经营者）、法定代表人或负责人身份证明、从业人员健康证明（需在有效期内，且覆盖活动全程）。境外食品经营者需额外提供海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明及中文标签标识文件。

参展商须签署《食品安全承诺书》，明确承诺遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，保证食品原料来源合法、加工过程规范、食品添加剂使用符合标准，不经营腐败变质、超过保质期或来源不明的食品。活动主办方设立资质审核小组，在活动开始前10个工作日完成材料审核，审核通过后方可签订参展协议；对审核中发现资质不全、历史存在重大食品安全违法行为的单位，一律取消参展资格。

（二）食品原料与添加剂管理

参展商食品原料采购须严格执行索证索票制度，留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）等材料，每批次采购记录需注明原料名称、规格、数量、进货日期、供应商名称及联系方式，相关凭证保存至活动结束后6个月。禁止采购和使用下列食品及原料：病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；超过保质期或腐败变质、霉变生虫、污秽不洁的食品；国家明令禁止经营的野生菌类、河豚鱼等高风险食品；无合法来源的进口食品。

食品添加剂使用须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用记录需注明添加剂名称、使用时间、用量、使用食品名称及操作人员，禁止超范围、超限量使用。

（三）食品加工操作规范

加工区域需与展示区、就餐区物理分隔，设置独立的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等功能分区，地面铺设防滑防渗漏材料，墙面贴至天花板的瓷砖，配备有效的通风、照明、防蝇、防鼠、防尘设施。

粗加工环节：禽、畜、水产类原料与蔬菜类原料分池清洗，标识明确；加工后的原料按“即配即用”原则存放，未及时使用的需冷藏（0-4℃）保存，保存时间不超过24小时。切配环节：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，标识区分（红色为生肉、蓝色为水产、绿色为蔬菜、黄色为熟品）；切配好的半成品需在2小时内加工，超时未加工的须冷藏保存并标注时间。烹饪环节：食品中心温度须达到70℃以上（肉制品、禽类制品中心温度不低于75℃），加工过程中避免交叉污染；需冷藏保存的熟制食品，应在出锅后2小时内降至10℃以下，冷藏保存时间不超过48小时。

餐用具清洗消毒实行“一洗二清三消毒四保洁”流程：使用专用洗涤剂清洗后，用流动水冲洗干净；采用热力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分钟以上）或化学消毒（有效氯浓度250mg/L的消毒液浸泡5分钟以上）；消毒后的餐用具需放入专用保洁柜，保洁柜需每日清洗消毒，柜内无杂物、无积尘。

（四）从业人员管理

所有从业人员须持有有效健康证明，活动期间每日上岗前由参展商负责人进行晨检，检查内容包括：是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症；个人卫生是否符合要求（指甲修剪、无涂指甲油，不佩戴首饰，工作衣帽清洁整齐）。晨检结果需记录在《从业人员健康检查表》中，发现异常的立即暂停其接触直接入口食品的工作，并安排就医，治愈后方可重新上岗。

从业人员需接受食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、加工操作规范、个人卫生要求及应急处置常识，培训时间每年不少于40学时（活动前集中培训不少于8学时），培训后经考核合格方可上岗。活动期间，主办方每3日组织一次现场培训，重点强调当前风险点（如夏季高温易腐败食品的储存要求）。

（五）经营环境与设施管理

活动场地实行分区管理，设置明确的“食品加工区”“食品展示区”“就餐区”“垃圾处理区”标识，加工区与垃圾处理区距离不小于20米。地面、操作台每日闭幕后进行全面清洁，使用食品级清洁剂擦拭，清除食物残渣和污渍；墙面、天花板每周至少清洁1次，无霉斑、无积尘。

冷藏、冷冻设施需配备温度显示装置，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，每日记录2次温度（上午9:00、下午15:00），发现温度异常立即检查设备并调整，异常情况及处理措施需记录存档。餐用具保洁柜、食品加工工具每日消毒1次，消毒记录与温度记录一并保存至活动结束后3个月。

（六）监督检查与问题整改

主办方设立食品安