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实验一

肉的新鲜度检验

一、实验目的：

掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价，各项指标测定的原理、方法和意义，进一步了解肉的变化规律。

二、实验程序

感官检测

实验室检测

三、实验内容

1、感官检测

2、实验室检测

pH值测定

粗氨的测定

球蛋白沉淀试验

四、操作步骤

（一）感官检查

肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前进行。

注意事项

1、煮沸肉汤的检验

称取20g切碎的样品置于200mL烧杯中，加入100mL水后盖上盖子，加热至50~60℃，开盖检查气味；继续加热煮沸20~30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。

2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准，检查时可参考进行判定

（二)实验室检验

准备：

肉浸液的制备：将样品除去脂肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。

1、PH的测定

方法：PH试纸测定

评判标准：健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.6

滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立即与标准比色卡比较。

2、粗氨的测定

方法：取三支试管，一支加入1ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。

肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液

肉浸液2为非新鲜肉肉浸液

原理：肉中蛋白质分解产生的氨及胺盐等能与纳氏试剂作用产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量。

[判定标准]健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示；

非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/++”表示。

3、球蛋白沉淀实验

方法：取三支小试管，一支加入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴，充分振摇后观察。

肉浸液1为新鲜肉的肉浸液

肉浸液2为次鲜肉的肉浸液

原理：利用蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合，形成不溶性盐类沉淀的性质。以10%硫酸铜做试剂，使铜离子与样液中呈溶解状态的球蛋白结合形成稳定的蛋白质盐。

[判定标准]健康新鲜肉：淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示；

非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/++”表示。

五、常见其他理化指标检测

1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量扩散法

原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液1.00mL（注意勿使两液接触），立即加盖密封；

将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉浸液与碳酸钾溶液混合，然后于37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同时用水作试剂空白对照。

[判定标准]新鲜肉的判定标准为：TVBN≦15mg/100g。

2、过氧化物酶反应——试管法

[操作方法]取三支小试管，分别加入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试管中各加入4-5滴0.2%联苯胺溶液，充分振摇后加入1%过氧化氢溶液3滴，立即观察3min内颜色变化速度和程度

原理：

健康动物的新鲜肉中，含有过氧化物酶。不新鲜肉，或者严重病理状态的肉或者过度疲劳的动物肉中，过氧化物酶显著减少，甚至完全缺乏。

肉中的过氧化物酶能分解过氧化氢，释放出新生态氧，新生态氧使联苯胺指示剂氧化成二酰亚胺代对苯醌，后者与未氧化的联苯胺形成淡蓝色或青绿色的化合物，一段时间后变成褐色。

[判定标准]健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以“+”表示；

非新鲜肉：2-3min无明显颜色变化，以“-”表示。

六、综合评定

PH值测定

粗氨测定

球蛋白沉淀

样品1

样品2

水

根据上述实验结果

样品1：项目符合健康新鲜肉标准

，项目符合非新鲜肉标准，综合判定为。

样品2：项目符合健康新鲜肉标准

，项目符合非新鲜肉标准，综合判定为。