餐饮原料采购与管理模块七91课件讲解.pptxVIP

餐饮原料采购与管理模块七

学习目标▉了解食品原料采购管理的目标和食品原料采购程序。▉掌握食品原料采购质量控制方法。▉掌握食品原料的验收管理的方法。▉掌握库存食品原料的基本管理方法。

7.2餐饮原料储存与发放

一、原料储存要求（一）仓库的分类1.按地点划分（1）中心库房。即餐饮企业的总库房。（2）各餐饮营业点库房。其一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。

一、原料储存要求（一）仓库的分类2.按物品的用途划分（1）食品库房。（2）酒类饮料库房。（3）非食用原料库房。

一、原料储存要求（一）仓库的分类3.按储存条件划分（1）干藏库房。其主要存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。（2）冷藏库房。其主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料。（3）冻藏库房。其主要存放需较长时间保存的冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物。

一、原料储存要求（二）仓库的位置和面积仓库应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原料供应。在中心仓库与各厨房相距较远时，就应要求厨房制订出较为周密合理的用料计划，尽量减少领料次数。1.仓库的位置仓库的面积和容量必须充裕。就具体餐饮企业而言，要根据自身的类别、规模、菜单特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定仓库面积。菜单丰富或经常变换的餐厅，仓库面积应大些；订货周期长、采购批量大的餐厅，所需的仓库面积也要大些。2.仓库的面积

一、原料储存要求（三）仓库的温度、湿度、光照和通风1.温度要求（1）干藏库。干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。一般而言，温度低些，食品的保存期可以长些，如果库房不设空调设备，应选择远离发热装置的位置，且有较好的防晒措施。（2）冷藏库。细菌一般在4℃以下活动能力有限，15～49℃最宜繁殖，在高温（90℃以上）下易被杀死。冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品的保存期和提高保存质量的。餐饮企业常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存。（3）冻藏库。冻藏的温度应在-18℃以下，而且温度要稳定，冻藏原料的保存期也不是无限期的，它们一般不超过3个月。

一、原料储存要求（三）仓库的温度、湿度、光照和通风2.湿度要求仓库的湿度也会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求也不一样。3.光照要求强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯。4.通风要求仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。通风良好有助于保持适宜的温度和湿度。

一、原料储存要求（三）仓库的温度、湿度、光照和通风5.对设备、器材的要求（1）货架。货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好能调节搁板的高度，以适应不同原料的存放需要。冻藏库的货架以不易导热的木质货架为好。（2）容器。散装原料必须由相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息。（3）搬运工具。仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物；要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物。（4）称量工具。仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅秤、台秤、电子秤等，以便掌握发料的重量。（5）其他设备。如防盗报警装置等。

二、库存管理（一）各种原料储存的基本要求不论干藏、冷藏还是冻藏，在原料的保管储存中都要做到以下几点。（1）储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般距离地面15cm、离墙5cm以上。（2）非食用原料不能储存在食品库房内。（3）标明各种货物的编号、名称、入库日期等有关信息。（4）常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。（5）确保货物的循环使用，即执行“先进先出”的原则。（6）对滞压货物要进行报告，请厨师长及时使用。（7）定期清洁仓库或储藏室。（8）将开封的原料放在加盖并有标识的容器内。（9）定期检查仓库的温度、湿度是否适宜。

二、库存管理（二）冷藏库的储存管理要点（1）原料在验收后应尽快储藏。（2）温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却，否则易损坏制冷设备。（3）应拆除原料外包装后放入冷藏箱。因为外包装上往往有污泥及细菌。（4）有强烈或特殊气味的原料或食物应在密闭容器内冷藏。（5）冷藏设备的底部及靠近制冷管的地方一般温度较低，宜放肉类、禽类、水产类等原料。（6）当制冷管外的冰霜厚度超过0.5cm时，应进行除霜处理以提高制冷效果。（7）重视冷藏库、冰箱的卫生，定期清洁打扫。（8）已加工的食品和剩余食物应密闭冷藏，以免受冷干缩或有异物混入，并防