2025年大学（水产品加工及贮藏工程）水产加工综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（水产品加工及贮藏工程）水产加工综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种水产品加工技术主要用于保持水产品的原有风味和营养成分？

A.干燥技术

B.冷冻技术

C.腌制技术

D.罐头加工技术

2.水产品在冷冻过程中，冰晶的形成对其品质影响较大，以下哪种措施有助于减少大冰晶的生成？

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.提高冷冻温度

D.降低冷冻湿度

3.下列关于水产品干燥的说法，错误的是？

A.热风干燥会使水产品表面硬化

B.真空干燥能更好地保持水产品色泽

C.冷冻干燥成本低效率高

D.喷雾干燥常用于生产水产蛋白粉

4.水产品腌制过程中，盐的作用不包括？

A.抑制微生物生长

B.增加风味

C.提高水分含量

D.使水产品蛋白质变性

5.罐头加工中，对水产品进行排气的主要目的是？

A.防止罐头膨胀

B.去除异味

C.增加罐头重量

D.提高杀菌效果

6.以下哪种酶在水产品加工中可用于改善质地？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

7.水产品保鲜剂的作用原理不包括？

A.抑制微生物生长

B.延缓氧化反应

C.提高水产品口感

D.调节水产品pH值

8.对于易氧化的水产品，包装时可采用以下哪种措施？

A.充入空气

B.加入抗氧化剂

C.采用透明包装

D.增加包装层数

9.以下哪种水产品加工废弃物可用于提取胶原蛋白？

A.鱼头

B.鱼鳞

C.鱼骨

D.鱼皮

10.水产品加工中，脱腥处理的方法不包括？

A.加热法

B.吸附法

C.发酵法

D.干燥法

11.以下哪种水产品适合采用发酵加工？

A.鲜鱼

B.鱼片

C.虾酱

D.鱼糜制品

12.鱼糜制品加工中，擂溃的主要目的是？

A.使鱼肉蛋白溶解

B.混合添加剂

C.排出空气

D.以上都是

13.水产品罐头的杀菌公式中，F0值代表？

A.实际杀菌时间

B.理论杀菌时间

C.杀菌强度

D.杀菌温度

14.以下哪种干燥方法能耗较低？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.太阳能干燥

15.水产品加工中，为了提高产品的附加值，可采用以下哪种策略？

A.开发新产品

B.降低成本

C.增加产量

D.减少包装

16.以下哪种水产品在加工前需要进行严格的清洗和消毒？

A.深海鱼

B.养殖鱼

C.野生捕捞鱼

D.以上都需要

17.水产品加工车间的卫生要求不包括？

A.定期消毒

B.保持通风良好

C.人员随意进出

D.设备清洁

18.以下哪种检测方法可用于水产品中微生物的快速检测？

A.平板计数法

B.PCR技术

C.感官检测

D.pH值检测

19.水产品加工中，质量控制的关键环节不包括？

A.原料验收

B.加工过程监控

C.成品包装

D.市场价格波动

20.以下哪种水产品加工技术属于高新技术领域？

A.超高压加工

B.传统腌制

C.热风干燥

D.罐头加工

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1.水产品加工的主要目的是延长水产品的______，提高其______。

2.冷冻水产品的解冻方法有______、______、______等。

3.水产品腌制时，盐的用量一般根据______和______来确定。

4.鱼糜制品加工中常用的添加剂有______、______、______等。

5.根据干燥过程中热量传递方式，干燥方法可分为______、______、______。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1.简述冷冻水产品在贮藏过程中品质下降的原因。（5分）

2.说明水产品干燥过程中可能出现的质量问题及解决措施。（5分）

3.列举水产品加工中常用的保鲜技术及其原理。（5分）

4.简述鱼糜制品加工的工艺流程。（5分）

（三）论述题（共15分）

答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和论述，观点明确，论据充分。

论述水产品加工废弃物综合利用对于水产行业可持续发展的重要意义。

（四）材料分析题（共10分）

材料：某水产加工厂主要生产冷冻鱼片，近期发现产品在市场上出现异味投诉。经检测，发现产品在冷冻贮藏过程中发生了氧化现象。

答题要求：根据材料，分析导致冷冻鱼片氧化的可能原因，并提出相应的解决措施。

（五）案例分析题（共5分）

案例：某水产企业计划开发一款新型的虾酱产品，在研发过