不同贮藏年限对酱香型大回酒轮次基酒风味物质的影响分析.pdfVIP

酿酒科技2025年第6期（总第372期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2025No.6(Tol.372)5555

DOI：10.13746/j.njkj.2025136

不同贮藏年限对酱香型大回酒轮次

基酒风味物质的影响分析

1231*

陈江权，罗义，冉思婷，宋永超

（1.贵州金年台酒业有限公司，贵州仁怀564500；2.贵州百年酱香研究院，

贵州贵阳550006；3.贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550006）

摘要：以贵州金年台酒业有限公司生产酱香型白酒过程中的大回酒轮次基酒为主要研究对象，分别取2020年份、

2021年份和2022年份贮藏基酒，采用气相色谱技术检测基酒中的风味化合物，结合相对气味活度值法、偏最小二乘判别

分析模型及主成分分析探究贮藏过程中大回酒轮次基酒中风味化合物及其相应的变化趋势。结果表明，随着贮藏年份

的增加，酯类物质、酮类物质和吡嗪类物质增多，酸类物质、醇类和醛类物质减少；在系列基酒中共筛选出乙酸乙酯、丁

酸乙酯、辛酸乙酯等8种关键风味物质，乳酸乙酯、己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等12种起重要修饰作用的风味物质，其中，

酯类物质的占比最大，这些物质在在酒体中的贡献度突出，随贮藏年份的增加逐年增大，使酒中的花果香、脂肪香风味

更突出；在9组基酒风味化合物中共筛选到28种关键差异化合物，其中油酸乙酯和亚油酸乙酯能够区分2020年份基酒

与2021年份、2022年份基酒。综上，随贮藏年份的增加，大回酒轮次基酒中的花果香味增强，同时赋予了酒体脂肪香气，

使酒体更加丰满、醇厚。本研究为酱香型白酒大回酒轮次基酒贮藏过程风味演变的研究提供了理论依据。

关键词：酱香型白酒；大回酒轮次；贮藏；气相色谱法；风味

中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2025）06-0055-07

InfluenceofDifferentStorageYearsontheFlavorSubstances

ofJiangxiangCrudeLiquoroftheDahuiRounds

1231*

CHENJiangquan,LUOYi,RANSitingandSONGYongchao

(1.JinniantaiDistilleryCo.Ltd.,Renhuai,Guizhou564500;2.GuizhouCentennialJiangxiangBaijiuResearchInstitute,

Guiyang,Guizhou550006;3.GuizhouInstituteofLightIndustry,Guiyang,Guizhou550006,China)

Abstract:ThisstudytooktheJiangxiangcrudeliquoroftheDahuiroundsfromJinniantaiDistilleryastheresearchobject.Thes