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谷物科学原理课后习题答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.谷物水分活度

2.淀粉糊化

3.蛋白质面筋

4.谷物陈化

5.谷物储藏稳定性

二、填空题（每空1分，共20分）

1.谷物主要由________、__________、__________和少量其他物质组成。

2.影响谷物水分吸附的主要因素有________、__________和谷物种类等。

3.淀粉粒主要由________、__________和__________三部分构成。

4.谷物蛋白质主要分为________和________两类。

5.谷物储存过程中，水分活度是影响微生物生长、酶活性和__________的关键因素。

6.谷物胚乳中主要的淀粉酶是________和________。

7.碾磨工艺的目标是获得具有________、__________和__________的粉状产品。

8.影响面粉筋力的主要因素包括________含量、__________品质和__________作用。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.谷物水分含量越高，其水分活度越大。（）

2.淀粉糊化是一个吸热、熵增加的过程。（）

3.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）

4.谷物陈化过程中，淀粉的消化率会降低。（）

5.高水分活度有利于谷物品质的保持。（）

6.谷物储存中的发热主要是微生物代谢产生的。（）

7.超微粉碎可以使面粉的加工精度提高。（）

8.谷物中的灰分主要来自种皮和糊粉层。（）

9.脂肪氧化是谷物储存中常见的劣变反应。（）

10.蛋白质含量是决定面粉筋力高低的最主要因素。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响谷物储存稳定性的主要因素。

2.简述淀粉糊化对谷物加工特性的影响。

3.简述谷物加工中实现蛋白质分离的方法及其原理。

4.简述影响面粉烘焙性能的主要因素。

五、论述题（10分）

结合谷物科学原理，论述提高谷物利用率的途径及其科学依据。

试卷答案

一、名词解释

1.谷物水分活度：指食品体系中水分子自由移动的程度，是影响微生物生长、化学反应和物理变化速率的关键因素，数值上等于该温度下纯水的蒸汽压与食品中水蒸气压之比。

*解析思路：考察对水分活度基本概念的理解，包括其定义、物理意义（自由水含量）及其在谷物储存、加工中的重要性。

2.淀粉糊化：指淀粉颗粒在水分和热量作用下，吸水膨胀，有序结构破坏，变为具有粘性的胶体溶液的过程。

*解析思路：考察对淀粉糊化定义和过程的掌握，包括吸水、结构变化和物理状态改变等关键特征。

3.蛋白质面筋：指谷物（主要是小麦）中特有的一类蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白），在水分作用下能形成具有粘弹性的网状结构，赋予面粉独特的加工性能。

*解析思路：考察对面筋蛋白组成、特性及其功能的理解，强调其与面粉加工性能的直接关联。

4.谷物陈化：指谷物（特别是籽粒）在储存过程中，由于自身酶的作用和微生物活动，发生一系列物理、化学和生物化学变化的自然过程。

*解析思路：考察对陈化概念的理解，包括其发生的条件（储存）、涉及的因素（酶、微生物）以及变化的多样性。

5.谷物储藏稳定性：指谷物在规定储存条件下，能够保持其原有品质（如水分、气味、色泽、营养价值和食用安全）而不发生劣变的能力。

*解析思路：考察对储藏稳定性核心内涵的理解，即品质保持和抗劣变能力。

二、填空题

1.碳水化合物，蛋白质，脂肪

*解析思路：考察对谷物基本化学组成的掌握，这是谷物科学的基础知识。

2.气温，相对湿度，谷物种类

*解析思路：考察影响水分吸附（形成水分活度）的主要环境因素和内在因素。

3.淀粉粒芯，淀粉层，非淀粉物质（或皮层）

*解析思路：考察对淀粉粒微观结构的了解，这是理解淀粉性质和行为的basis。

4.脂肪族蛋白，球蛋白

*解析思路：考察对谷物主要蛋白质分类（按溶解性或氨基酸组成）的掌握。

5.呼吸作用

*解析思路：考察对水分活度在谷物储存中多重影响的理解，除了微生物和酶，呼吸作用也是重要方面。

6.α-淀粉酶，β-淀粉酶

*解析思路：考察谷物中主要的两种水解淀粉的酶类。

7.良好的流动性能，均匀的粒度分布，优良的加工适应性（或烘焙性能/食品品质）

*解析思路：考察对理想面粉应具备的物理特性（流