餐饮门店菜品标准化制作制度及流程.docxVIP

餐饮门店菜品标准化制作制度及流程

为规范餐饮门店菜品制作过程，保障出品质量稳定性、安全性及一致性，结合餐饮行业操作规范与门店实际运营需求，制定本制度及流程。本制度适用于门店所有现制现售菜品（含热菜、凉菜、汤品、主食、饮品等）的加工制作环节，涵盖原材料管理、加工操作、出品控制、质量监督等全流程管控要点。

一、原材料标准化管理

原材料是菜品质量的基础，其品质直接影响成品风味、口感及食品安全。需从采购、验收、存储三个环节建立标准化管控体系。

（一）采购标准

1.品类与规格：严格按菜品研发阶段确定的原料品类采购，禁止擅自替换。例如“鱼香肉丝”需使用猪里脊肉（3级以上），禁止用梅花肉或后腿肉替代；叶菜类（如小油菜）需选用直径≤2cm、无黄叶烂叶的新鲜菜苗。

2.质量等级：明确原料分级标准，如冷冻肉类需符合GB/T9959.2-2019《分割鲜、冻猪瘦肉》中“一级”要求（肌肉有光泽、脂肪乳白色、无异味）；鲜鸡蛋需为当日产（蛋表清洁、无裂纹、气室深度≤5mm）。

3.供应商管理：与定点供应商签订质量保证协议，要求提供每批次原料的合格证明（如蔬菜农残检测报告、肉类检疫合格证）。禁止采购来源不明、无资质供应商的原料。

（二）验收流程

1.感官检查：由厨房验收员与库管共同执行，按“望、闻、触”标准核对。例如：

-蔬菜类：叶片挺拔、无萎蔫，茎部切口湿润（无褐变），无虫蛀或机械损伤；

-肉类：表面微干不黏手，指压后凹陷立即恢复，无酸腐味；

-干货类（如木耳）：色泽自然（无硫磺熏制的惨白），质地干燥（含水量≤12%），无杂质。

2.计量核对：使用经校准的电子秤（精度0.1g）称重，误差需≤±2%（如标注500g的袋装调料，实际重量需≥490g）。

3.快速检测：对高风险原料（如叶菜类）使用农残快速检测设备（灵敏度≥0.1mg/kg），检测不合格的当场拒收并记录；对冷冻原料测量中心温度（需≤-18℃），未达标的按不合格处理。

（三）存储规范

1.分类存放：原料按“常温、冷藏、冷冻”分区，标识清晰。冷藏区（0-4℃）存放鲜肉类、蔬菜、未加工半成品；冷冻区（≤-18℃）存放冻肉、冰激凌等；常温区（15-25℃）存放干货、调味品（需离墙离地≥10cm）。

2.先进先出：所有原料标注入库日期，领用遵循“先入库先使用”原则。例如：冷冻牛肉3月1日入库，3月5日新入库的需放在后方，优先使用3月1日批次。

3.保质期管控：明确各品类最长存储期限（如鲜牛奶≤48小时，叶菜类≤72小时，解冻后肉类≤24小时），临近保质期前24小时标注“临期”标签，超期原料立即报废并记录。

二、加工操作标准化流程

加工环节是菜品风味形成的核心，需对初加工、细加工、预处理三个阶段的关键节点（如刀工、火候、调味）制定量化标准，确保操作一致性。

（一）初加工标准

初加工指原料去杂、清洗、分割等基础处理，需严格控制卫生与损耗率。

1.清洗流程：

-叶菜类：先摘去老根黄叶，用清水浸泡15分钟（每5分钟换水1次），再用流动水冲洗1分钟（水流速度≥1.5L/秒），甩干至表面无水滴（残留水分≤5%）；

-畜肉类：冷水浸泡30分钟（每10分钟换水1次）去血污，清洗后用厨房纸吸干表面水分；

-水产类（鱼类）：刮鳞去内脏后，用1%盐水（10g盐+1000ml水）浸泡10分钟去腥，流水冲洗至无黏液。

2.分割标准：

-猪里脊肉：按菜品需求切条（1.5cm×1.5cm×5cm）或片（0.3cm厚），误差≤±0.2cm；

-马铃薯：切细丝（0.3cm×0.3cm×5cm）时需用标准切菜器辅助，确保粗细均匀；

-整鸡：分割为鸡胸、鸡腿、鸡翅，重量误差≤±10g（如鸡胸单块重150g±10g）。

（二）细加工标准

细加工是决定菜品风味的关键步骤，需对火候、时间、调味等参数进行量化。

1.火候控制：

-炒类（如青椒炒肉）：热锅冷油（油温160℃±10℃），肉片入锅翻炒至变色（约30秒），加青椒后大火爆炒1分钟（油温回升至180℃）；

-煎类（如香煎龙利鱼）：平底锅预热至180℃，刷油（5g/面），鱼块煎制2分钟/面（表面金黄，中心温度≥70℃）；

-炖类（如萝卜牛腩）：水沸后转小火（保持微沸状态），炖煮时间90分钟±5分钟（牛腩用筷子可轻松穿透）。

2.调味量化：

-基础味型（如咸鲜味）：盐用量按500g主料配3g盐计算，误差≤±0.5g；

-复合味型（如鱼香味）：固定配比为“酱油8ml+醋10ml+糖8g+姜蒜末5g+淀粉3