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面食加工餐饮安全操作规范

面食加工涉及原料采购、储存、处理、制作、保存等多个环节，每个环节的操作规范直接影响食品安全。为确保消费者健康，需严格遵循以下操作要求：

一、原料采购与验收

原料是食品安全的第一道防线，需建立严格的采购与验收制度。

1.供应商选择：优先选择具有食品生产/经营许可证的正规供应商，签订质量安全协议，明确原料质量标准（如面粉的水分含量≤14%、面筋含量≥24%，酵母的活性≥700mL/10g）。每季度对供应商进行资质复核，留存营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件（如面粉的出厂检验报告需包含水分、灰分、面筋、黄曲霉毒素B?等指标；酵母需提供微生物检测报告）。

2.感官与标识检查：验收时，逐批检查原料包装完整性（无破损、无虫蛀、无受潮痕迹），标识信息需完整（名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、成分表、储存条件）。面粉应呈均匀乳白色或微黄色，无结块、无异味；酵母粉应为淡黄色粉末，无霉斑、无酸败味；食用碱、泡打粉等添加剂需标注“食品添加剂”字样，且在保质期内（通常不超过24个月）。

3.关键指标抽检：对高风险原料（如外购馅料、复合膨松剂）进行抽样检测。例如，肉馅需检测挥发性盐基氮（≤15mg/100g）、沙门氏菌（不得检出）；复合膨松剂需核查铝残留量（≤100mg/kg，以干基计）是否符合GB2760要求。不合格原料立即封存，24小时内退回供应商，做好退货记录（时间、数量、不合格原因）。

二、原料与半成品储存管理

储存环节需严格控制环境条件，防止霉变、虫蛀、交叉污染。

1.分区分类存放：设立独立原料库、半成品库，原料按性质分区域（干货区、冷藏区、冷冻区）。面粉、淀粉等干性原料存放于专用货架（距墙≥30cm、离地≥15cm），与洗涤用品、消毒剂等非食品分开（间距≥1米）；酵母粉需密封后冷藏（0-4℃），避免吸潮失效；肉类馅料、未成型面团需冷藏（0-4℃），生肉与熟制半成品分柜存放（生在上、熟在下或分独立冰箱）。

2.温湿度控制：原料库温度15-25℃，相对湿度≤60%（配备温湿度计，每日9:00、15:00记录）；冷藏库温度0-4℃，冷冻库温度≤-18℃（温度波动范围±2℃）。发现温湿度超标时，30分钟内调整设备并记录异常情况（时间、超标值、处理措施）。

3.先进先出与保质期管理：原料按生产日期标注“入库标签”，发放时遵循“先生产先使用”原则。定期（每周五）检查库存，临近保质期1/3的原料（如面粉保质期12个月，入库6个月后需重点标注）需优先使用；过期原料立即清点、登记，由专人监督销毁（拍照留存，记录销毁时间、数量、方式）。

三、加工前准备与人员管理

加工前的清洁消毒和人员规范是预防污染的关键。

1.设备与工器具清洁：使用前，对和面机、压面机、擀面杖、刀具、盛器等进行“一洗二清三消毒”。具体流程：用热水（≥50℃）冲洗去除残渣→中性洗涤剂（pH6-8）擦拭表面→流动水冲净洗涤剂→消毒（煮沸10分钟或使用含氯消毒液，有效氯浓度250-500mg/L，浸泡10分钟）→清水冲洗残留消毒液→晾干或用清洁专用布擦干。和面机重点清洁搅拌轴与桶壁缝隙，压面机需清空滚轴间残留面团，避免微生物滋生。

2.人员健康与卫生：加工人员需持有效健康证明上岗（每年体检1次），每日上岗前进行晨检（检查项目：体温≤37.3℃，无咳嗽、腹泻、手部溃烂、化脓性皮肤病等）。操作前按“七步洗手法”清洁双手（湿→搓→冲→捧→擦→护→干，总时间≥40秒），接触直接入口食品（如成型后的包子、馒头）时需佩戴清洁的一次性手套（每2小时更换，破损立即更换）、口罩（覆盖口鼻，每4小时更换）、工作帽（完全包裹头发）。禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（戒指、手链等），避免毛发、金属屑混入食品。

四、面食制作关键环节控制

制作过程需重点管控发酵、馅料处理、熟制等风险点。

（一）面团制作

1.配比与搅拌：按配方准确称量原料（面粉、水、酵母、糖等），误差≤±2%。搅拌时，先低速（1档）混合1分钟，再中速（2档）搅拌5-8分钟至面团光滑（手摸不粘手，拉伸有韧性）。过度搅拌（时间过长）会破坏面筋结构，导致成品塌陷；搅拌不足则面团粗糙，影响口感。

2.发酵控制：酵母发酵面团需在26-28℃、相对湿度75-80%的环境中醒发（可用发酵箱或温暖湿润的密闭空间）。发酵时间根据面团量调整（500g面粉约需40-60分钟），判断标准：体积膨胀至原体积的1.5-2倍，手指轻按表面缓慢回弹。发酵过度（酸味过重）需添加少量食用碱（0.5-1g/kg面团）中和；发酵不足可延长10-15分钟，避免使用化学膨松剂（如泡打粉）替代自然发酵。

3.添加剂使用：使用泡打粉、改良剂等食品添加剂时，严格按GB