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食品安全管理员制度

食品安全管理员是食品生产经营单位落实主体责任的核心岗位，其职责履行直接关系到食品安全管理体系的运行成效和消费者健康权益保障。本制度围绕食品安全管理员的岗位定位、职责边界、工作流程、能力要求及监督机制等核心要素，结合《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规要求，明确具体操作规范与管理标准，确保食品安全管理工作的制度化、科学化和可追溯化。

一、岗位设置与职责定位

食品安全管理员须为食品生产经营单位正式员工，原则上由具备相应专业能力的管理人员担任，不得由法定代表人或主要负责人直接兼任（小型单位除外）。岗位设置应满足以下要求：

1.独立性要求：食品安全管理员独立于生产、销售等业务部门，直接向单位主要负责人汇报工作，确保其在食品安全风险判断、问题整改等关键环节不受业务指标干扰。

2.资质要求：须具备大专及以上食品科学与工程、生物工程、公共卫生等相关专业学历，或持有市场监管部门认可的食品安全管理员培训合格证书；从事食品生产/经营工作满3年（其中特殊食品、婴幼儿配方食品等重点领域需满5年）。

3.职责边界：

（1）制度建设：负责制定、修订本单位食品安全管理制度（含原料采购、生产加工、储存运输、销售服务等全环节），并确保制度与现行法规、标准（如GB14881《食品生产通用卫生规范》）同步更新；

（2）风险管控：组织开展每日食品安全检查（涵盖生产车间环境卫生、设备清洁状态、原料索证索票、加工过程关键控制点等），每周形成风险分析报告，每月向主要负责人提交食品安全形势研判报告；

（3）应急处置：牵头制定食品安全事故应急预案，组织每半年至少1次应急演练（含原料污染、加工操作失误、消费者投诉等场景），发生食品安全事件时，2小时内向属地市场监管部门报告并启动处置程序；

（4）人员管理：统筹开展全员食品安全培训（一线操作人员每季度至少1次，管理人员每半年至少1次），建立培训档案（含签到表、考核试卷、影像资料），确保培训覆盖率100%；

（5）追溯管理：监督食品追溯体系运行，确保从原料采购到产品销售的全链条信息可追溯（记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年）。

二、日常工作流程规范

食品安全管理员须严格遵循“检查-记录-整改-复核”闭环管理流程，具体操作要求如下：

（一）日常检查实施

1.检查频次：食品生产单位实行“一班三查”（班前设备/环境检查、班中操作规范检查、班后清场检查）；食品销售单位实行“早晚双查”（营业前货品陈列/储存条件检查、营业后临期食品清点）；餐饮服务单位实行“餐前/餐中/餐后”全时段检查（重点关注原料加工温度、生熟分区、餐具清洗消毒）。

2.检查重点：

-原料环节：核查供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证）、原料合格证明（出厂检验报告、第三方检测报告）、运输温度记录（冷链原料需全程温度≥-18℃或≤4℃）；

-加工环节：监督关键控制点（如杀菌温度/时间、添加剂使用量），抽查员工操作规范（如手部清洁、工器具专用）；

-储存环节：检查仓库温湿度（常温库≤25℃/60%RH，冷藏库0-4℃，冷冻库≤-18℃）、货品离地离墙（≥10cm）、标签标识（名称、规格、生产日期、保质期）；

-销售环节：查验临期食品（距保质期≤1/3时限）专区管理、过期食品当日下架销毁记录（含销毁方式、数量、影像）。

（二）问题记录与上报

检查发现问题时，须当场填写《食品安全检查记录表》（含问题描述、责任部门/人员、风险等级），其中：

-一般问题（如工器具未归位、标签粘贴不规范）：当场纠正并记录整改结果；

-较大问题（如原料索证不全、加工温度未达标）：立即下达《整改通知书》，要求责任部门48小时内完成整改并提交报告；

-重大问题（如原料微生物超标、使用过期原料）：启动临时控制措施（暂停使用/销售相关产品），1小时内向主要负责人报告，24小时内形成专项整改方案报市场监管部门。

（三）整改复核与效果评估

整改完成后，食品安全管理员须在2个工作日内进行现场复核，重点核查：

-问题是否彻底解决（如过期原料是否全部销毁、设备参数是否调整到位）；

-预防措施是否落实（如增设温湿度监控设备、修订操作手册相关条款）；

-相关人员是否接受针对性培训（如对违规操作员工进行再教育并考核）。复核通过后，将整改材料归入食品安全管理档案；未通过则重新下达整改要求并追究相关人员责任。

三、能力提升与培训管理

为确保食品安全管理员持续胜任岗位要求，须建立“培训-考核-激励”三位一体的能力提升机制：