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食品安全综合检查管理制度

一、制度总则

本制度以《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法律法规为依据，以防范食品安全风险、落实生产经营者主体责任、保障公众饮食安全为目标，适用于行政区域内所有食品（含食品添加剂、食品相关产品）生产、流通、餐饮服务及网络经营等全链条环节的综合检查与监督管理。

二、检查主体与职责划分

（一）监管部门职责

县级以上市场监督管理部门为食品安全综合检查的统筹主体，负责制定年度检查计划、组织实施跨区域联合检查、督导问题整改及结果公示。农业农村部门负责食用农产品种植养殖环节的源头检查，卫生健康部门负责食品安全风险监测与标准跟踪评估，公安部门负责涉刑案件的衔接与侦查。

基层市场监管所（分局）承担日常检查的具体执行职责，按“一企一档”建立监管对象风险档案，明确检查频次与重点。检查人员需经省级市场监管部门培训考核合格，取得《食品安全监管执法证》后方可上岗，每人每年至少参加40学时的专业培训，内容涵盖法律法规、检验检测技术、应急处置等。

（二）生产经营者义务

食品生产经营者是食品安全第一责任人，需主动配合检查，提供真实、完整的生产经营记录、检验报告、供货合同等资料；设置食品安全管理机构或配备专职管理人员（规模以上企业需配备注册食品安全师），定期开展内部自查并形成书面报告（自查记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年）。

三、检查内容与标准

（一）生产环节检查要点

1.原料控制：核查供应商资质（需提供食品生产/经营许可证、产品合格证明文件），查验原料进货台账（记录应包含名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等信息），重点检查农药残留、兽药残留、重金属等项目的第三方检测报告（每批次原料抽检比例不低于5%，高风险原料如生鲜乳、肉类等需100%查验）。

2.生产过程控制：检查生产车间环境（清洁区与非清洁区有效隔离，墙面、地面无积尘、无霉斑）、设备运行状态（消毒设备定期校准，生产线无物料交叉污染）、关键工序记录（如杀菌温度/时间、添加剂使用量等需实时记录，电子记录需备份至云端，纸质记录签字存档）。直接接触食品的从业人员需持有效健康证明（每年体检1次），工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部消毒频率每2小时1次。

3.出厂检验：核查检验室资质（配备与产品相适应的检测设备，如液相色谱仪、快速检测仪等），出厂产品需经逐批检验（自检或委托有资质的第三方检测机构），检验报告需包含感官、理化、微生物等关键指标，未检验或检验不合格的产品不得出厂（不合格品需专区存放并记录处理去向）。

（二）流通环节检查要点

1.进货查验：检查食品经营者是否履行“三查”义务（查资质、查合格证明、查标签标识），进口食品需核对入境货物检验检疫证明、中文标签（标签需载明原产国、境内代理商名称地址、生产日期、保质期等信息）。

2.存储与陈列：冷藏食品存储温度需控制在0-8℃（温度计每4小时记录1次），冷冻食品≤-18℃；散装食品需在容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式；临期食品（距保质期不足1/3期限）需专区陈列并设置明显提示标识。

3.退市管理：检查超过保质期、腐败变质或其他不符合安全标准的食品是否及时下架（下架记录需注明名称、数量、处理方式），销毁过程需全程录像并留存影像资料（保存期限不少于1年）。

（三）餐饮服务环节检查要点

1.加工操作：核查食品原料是否分类存放（生熟分开，半成品与成品分开），加工工具标识明确（红色为肉类、蓝色为水产类、绿色为蔬菜类）；烹饪食品中心温度需≥70℃（使用食品温度计现场测量），凉菜制作需在专间操作（专间温度≤25℃，操作人员进入前需二次更衣、消毒手部）。

2.餐具消毒：采用热力消毒的，需检查消毒设备运行时间（蒸汽消毒≥100℃持续10分钟，红外线消毒≥120℃持续15分钟）；采用化学消毒的，需查验消毒液浓度（含氯消毒液有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥10分钟），消毒后的餐具需无残留、无油污，保洁柜需密闭且定期清洁（每日使用前后消毒1次）。

3.食品留样：集体用餐单位（学校、托幼机构、养老机构等）需对每餐次食品按品种分别留样，每样不少于125g，标注留样时间、品名，存放在0-4℃专用冰箱内，保存48小时以上（留样记录需由专人签字确认）。

（四）网络食品经营环节检查要点

1.平台责任：检查网络食品交易第三方平台是否履行资质审核义务（对入网食品经营者的许可证件进行实名登记，每6个月复核1次），是否在首页显著位置公示许可证、投诉举报方式；禁止平台内经营者发布虚假信息（如虚构“有机认证”“特供”等宣传用语），发现违