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食堂食品安全岗位责任制和责任追究制

一、食堂食品安全岗位责任制

（一）食堂负责人食品安全责任

食堂负责人是本单位食品安全第一责任人，对食堂食品安全工作负全面领导责任。需统筹协调食堂运营与食品安全管理，确保食品安全相关法律法规、标准规范在本单位有效落实。具体职责包括：

1.组织制定并落实食堂食品安全管理制度，涵盖采购、加工、存储、销售、清洁消毒等全流程，明确各岗位操作标准与责任边界；

2.定期召开食品安全专题会议（每季度至少1次），分析食品安全风险，研究改进措施，会议需形成记录并留存备查；

3.保障食品安全管理必要投入，包括人员配备、设施设备维护（如冷藏冷冻设备、消毒设施、防蝇防鼠设施等）、检测工具（如快速检测试剂、温度计）购置及更新；

4.监督食品安全管理员履行职责，定期听取工作汇报（每月至少1次），对其提出的风险隐患整改要求督促落实；

5.发生食品安全事故时，立即启动应急预案，组织救治患者、封存可疑食品及原料、保护现场，在1小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，配合调查处理，不得隐瞒、谎报或缓报。

（二）食品安全管理员责任

食品安全管理员是食堂食品安全直接管理责任人，需具备食品安全专业知识，持有有效培训合格证明，具体职责包括：

1.每日开展食品安全巡查，重点检查：

-原料采购索证索票（供应商资质、产品合格证明、检疫检验证明）及台账记录完整性；

-食品储存环境（温度、湿度、通风）、分类存放（生与熟、成品与半成品、食品与非食品）合规性；

-加工操作过程（生熟用具分开使用、烹饪温度达标[中心温度≥70℃]、凉菜制作专间管理）规范性；

-餐饮具清洗消毒（洗涤剂/消毒剂符合标准、消毒方式[热力或化学]有效、消毒后存放环境清洁）效果；

-从业人员健康状况（每日晨检记录、健康证明有效期）及个人卫生（穿戴清洁工作衣帽、无留长指甲/涂指甲油/佩戴首饰）；

-餐厨废弃物处理（与有资质单位签订协议、记录处理数量及去向）合规性。

2.对巡查中发现的问题立即纠正，重大风险（如原料腐败变质、加工环境严重污染）需当场停止相关操作，向食堂负责人报告并跟踪整改；

3.组织从业人员参加食品安全培训（每半年至少1次），培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置等，留存培训记录及考核结果；

4.管理食品安全档案，包括制度文件、巡查记录、培训记录、索证索票资料、检验检测报告、健康证明等，档案保存期限不得少于2年；

5.配合市场监管部门开展监督检查，如实提供相关资料，落实整改要求并反馈结果。

（三）采购人员责任

采购人员需严格执行食品原料采购管理制度，确保采购环节安全可控，具体职责包括：

1.优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立稳定供应商名录，每年度对供应商进行至少1次资质复核（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件）；

2.采购食品及原料时，需索取并留存有效票据（发票或收据）、合格证明文件（如蔬菜农药残留检测报告、肉类检疫合格证明、预包装食品检验报告），实行“一票通”管理，确保来源可追溯；

3.拒绝采购以下食品及原料：

-无标签或标签不符合规定的预包装食品；

-腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品；

-超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

-病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

-国家明令禁止生产经营的其他食品（如野生菌、四季豆未煮熟制品等高风险食材）。

4.采购后及时验收，核对品种、数量、规格与订单一致，检查感官性状（颜色、气味、质地）、包装完整性及保质期（距保质期满不足1个月的食品不得入库），验收合格后填写《采购验收记录》，由验收人员和仓储管理员共同签字确认。

（四）仓储管理员责任

仓储管理员负责食品及原料的储存管理，需严格执行“先进先出”原则，防止食品变质或过期，具体职责包括：

1.分类存放食品及原料：

-主副食品与调味品分区域存放；

-生食品（肉类、水产）与熟食品（成品、半成品）分柜存放；

-食品与非食品（洗涤剂、消毒剂、清洁工具）分库（柜）存放，非食品需加锁管理；

-散装食品使用专用容器存放，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。

2.控制储存环境：

-常温库：温度≤25℃，湿度≤60%，通风良好，无虫害滋生；

-冷藏库（柜）：温度0℃-8℃，用于存放易腐食品（如蔬菜、水果、半成品）；

-冷冻库（柜）：温度≤-18℃，用于存放肉类、水产等需要长期保存的食品；