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学校食堂食品经营过程与控制制度

学校食堂作为师生集体用餐的重要场所，其食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全，更关乎校园的和谐稳定。为严格规范食堂食品经营行为，确保食品生产经营过程的安全可控，特制定本制度。本制度旨在通过对食品采购、储存、加工、供应等各个环节的精细化管理与控制，构建一道坚实的食品安全防线。

一、食材采购：源头把控，筑牢安全第一道防线

食材采购是食品安全的源头，必须坚持高标准、严要求。食堂管理部门应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具备稳定供货能力的供应商。每批次采购的食材，均需向供应商索取并查验营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及该批次产品的检验合格证明。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，必须严格执行索证索票和进货查验制度，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，做到票证齐全、账物相符，确保食材来源可追溯。

在采购过程中，应严格遵守国家有关食品安全标准和规定，不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类及其制品等。同时，要注重食材的新鲜度和质量，选择色泽正常、气味无异常、质地良好的产品。

二、食材储存：科学管理，严防污染与变质

食材验收合格后，应及时入库储存，避免长时间暴露在外。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防尘设施，地面、墙壁、货架应定期清洁消毒。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。例如，动物性食品、植物性食品和水产品应分区存放；预包装食品应按照标签所示的储存条件进行存放，并明确标识，注明进货日期和保质期。

食材储存应遵循“先进先出”的原则，定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期的食材，防止不合格食材流入加工环节。对于需要冷藏或冷冻的食材，应确保冷藏设施（0℃~4℃）和冷冻设施（-18℃以下）运行正常，温度符合要求，并对储存温度进行每日监测和记录。散装食材应使用密闭容器存放，并标注品名、入库日期等信息。

三、加工制作：规范操作，确保食品熟透卫生

食品加工制作是保证食品安全的关键环节，必须严格遵守操作规程。加工前，操作人员应检查食材的新鲜度和感官性状，确认无异常后方可进行加工。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面、工具、容器等应定期清洗消毒。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

食材的粗加工应彻底清洗，去除泥沙、杂物和不可食用部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切割，加工后的半成品应及时冷藏或冷冻保存，或尽快进行烹饪。

烹饪过程中，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分块加工等方式，确保杀灭食品中的致病微生物。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。在烹饪过程中，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，使用的食品添加剂必须符合国家规定的品种、范围和用量，并做好使用记录。

四、备餐供餐：环境洁净，保障食品温度适宜

备餐间应设置专用区域，配备紫外线消毒灯、空气净化设施等，保持空气流通，环境整洁。备餐前，应对备餐间进行彻底清洁消毒，操作人员进入备餐间前应更换专用工作服、帽、口罩，洗手消毒。

烹饪后的成品应在备餐间内进行分装、分发，备餐时间不宜过长，热食的中心温度应保持在60℃以上，冷食的中心温度应保持在10℃以下。供餐时，应使用专用的餐用具，如餐盘、碗、勺等，这些餐用具在使用前必须经过严格的清洗消毒，确保符合卫生要求。

供餐过程中，应注意保持餐台、售饭窗口的清洁卫生，及时清理洒落的食物残渣。对于自助餐形式的供餐，应采取有效的防护措施，防止飞沫、灰尘等污染食品，并根据用餐情况及时补充食品，避免长时间暴露。

五、餐用具清洗消毒：严格流程，杜绝交叉污染

餐饮具（碗、盘、勺、筷、盆、刀、砧板等）的清洗消毒是防止病从口入的重要环节，必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

首先，使用后及时清除餐用具上的食物残渣；然后用含洗涤剂的热水清洗餐用具表面，去除油污和污渍；接着用流动清水彻底冲洗干净，不留洗涤剂残留；再采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜）或化学消毒（含氯消毒剂）的方式进行消毒，确保消毒时间和温度（或浓度）达到要求；消毒后的餐用具应及时放入专用的保洁柜内保洁，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

清洗消毒设施设备应专用，并定期维护保养，确保其