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餐饮企业员工食品安全培训标准教材

前言：食品安全，责任重于泰山

各位同事，大家好！

欢迎加入我们的团队。作为餐饮行业的从业者，我们每天的工作都与消费者的身体健康乃至生命安全息息相关。食品安全是餐饮企业的生命线，是企业信誉的基石，更是我们每一位员工必须恪守的职业准则和道德底线。

本培训教材旨在帮助大家系统学习食品安全基础知识，掌握实际操作中的关键控制点，培养良好的卫生习惯和责任意识，确保我们提供的每一份食品都是安全、卫生、让顾客放心的。请大家务必认真学习，深刻领会，并将所学知识切实运用到日常工作中。食品安全无小事，人人有责，让我们共同努力，为顾客打造一个安全、健康的饮食环境。

第一章：从业人员健康与卫生

1.1个人健康管理

*持证上岗：所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须先体检，合格后方可录用。

*健康状况申报：如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即主动向主管报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需持医疗机构证明方可恢复原工作。

*晨检制度：每日上岗前，应自觉接受晨检。如有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，应主动报告并及时就医，不得带病上岗。

1.2个人卫生习惯

*洗手消毒：这是预防食源性疾病最有效的措施之一。下列情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：

*处理食品前；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*处理生食品后，处理熟食品前；

*处理废弃物后；

*触摸口鼻、头发、耳朵、伤口或其他可能被污染的部位后；

*接触其他与食品加工无关的物品后，如手机、门把手等。

*着装规范：

*应穿着整洁的工作衣帽上岗，头发应全部置于帽内，不外露。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），不涂指甲油、不喷洒香水。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*操作期间，如工作服受到污染，应立即更换。

*行为规范：

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得在工作岗位上梳理头发、化妆。

*避免用手直接接触口、鼻、眼。

*手部有伤口时，必须用防水敷料严密遮盖，并佩戴一次性手套。

第二章：食品原料采购与验收

2.1采购渠道控制

*应从持有有效食品生产经营许可证的供货商处采购食品、食品添加剂和食品相关产品。

*建立供货商档案，明确主要原料的供货商信息，并对其进行动态评估。

2.2验收标准与方法

*感官检查：检查原料的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*标签标识检查：核对产品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、储存条件等是否符合要求，预包装食品标签是否清晰、完整。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的原料，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内（如冷藏食品中心温度应≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-12℃）。

*索证索票：索取并留存供货商出具的购物凭证、每批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

2.3不合格原料处理

*对不符合验收标准的原料，应拒绝接收，并做好记录。

*不得使用来源不明、感官异常、超过保质期或其他不符合食品安全标准的原料。

第三章：食品贮存

3.1贮存条件与要求

*分区分类存放：食品、食品添加剂和食品相关产品应分区、分类、分架存放，隔墙离地，并有明显标识。

*温度控制：

*常温贮存：适宜在常温下保存的食品，应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和高温。

*冷藏贮存：冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃之间，并定期监测和记录。

*冷冻贮存：冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录。

*先进先出原则：按照原料入库的先后顺序，优先使用保质期较短的原料，防止过期。

3.2防止交叉污染

*生熟食品、半成品与成品应分开存放，动物性食品、植物性食品和水产品宜分类存放。

*食品应使用密闭容器或保鲜膜包裹后存放，防止串味和交叉污染。

*不得将食品与有毒有害物品一同贮存。

3.3定期检查与清理

*定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期、标签不清的食品。

*保持贮存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害滋生。

第四章：食品加工制作

4.1粗加工与切配卫生

*场所与工具清洁：加工前，应对操作台、刀具、砧板、容器等进行彻底清洁和消毒。

*生熟分开：处理生食品（尤其是肉类、禽类