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伙房管理制度

伙房管理制度

第一章总则

第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》、集团母公司《企业内部控制基本规范》及相关配套指引，结合企业内部餐饮服务管理实际需求，为有效防控食品安全风险、规范伙房业务流程、提升服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，覆盖公司食堂、员工配餐、公务接待等涉及伙房管理的一切业务场景。各部门、下属单位及全体员工均应严格遵守本制度规定。

第三条本制度下列术语含义如下：

（一）伙房专项管理：指公司针对伙房食品安全、成本控制、服务效率等核心领域，建立健全制度体系、运行机制、保障措施，实现全过程、全方位、全覆盖的管理活动。

（二）伙房专项风险：指在伙房管理过程中可能出现的食品安全事故、成本失控、服务投诉等对员工健康、企业声誉、经济效益造成负面影响的不确定性因素。

（三）伙房合规：指伙房各项业务活动严格遵守国家法律法规、行业准则及企业内部管理制度，确保经营活动合法合规。

（四）伙房持续改进：指通过定期评估、数据分析、技术升级等方式，不断优化伙房管理制度、流程、服务，提升管理效能。

第四条伙房专项管理的核心原则包括：

（一）全面覆盖原则：确保伙房管理各环节、各领域均纳入制度规范范围，不留管理盲区。

（二）责任到人原则：明确各级管理人员、各岗位员工的职责权限，实现责任追究闭环管理。

（三）风险导向原则：聚焦高风险环节，实施重点防控，优先防范重大风险事件。

（四）持续改进原则：建立健全评估机制，定期优化管理措施，不断提升伙房管理效能。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司主要负责人对公司伙房管理负总责，对伙房食品安全、成本控制、服务质量等重大事项作出决策，确保资源投入和管理支持。

第六条公司分管伙房管理的领导对公司伙房管理负直接责任，负责组织制定伙房管理制度，监督制度执行，协调解决管理难题，推动管理创新。

第七条设立公司伙房专项管理领导小组，由公司主要负责人任组长，分管领导任副组长，相关部门负责人为成员。领导小组主要履行以下职责：

（一）统筹协调公司伙房管理工作，研究解决重大管理问题。

（二）审议批准公司伙房管理制度、重大方案及年度计划。

（三）监督评估伙房管理有效性，提出改进要求。

（四）协调解决跨部门伙房管理事项，确保管理协同。

第八条牵头部门为公司后勤管理部门，主要职责包括：

（一）组织起草、修订、解释公司伙房管理制度。

（二）统筹开展伙房风险识别、评估与防控。

（三）监督考核各部门、下属单位伙房管理执行情况。

（四）组织开展伙房管理培训、宣传与交流。

第九条专责部门为公司食品安全管理部门，主要职责包括：

（一）审核伙房食品安全管理制度、操作规程的合规性。

（二）组织开展伙房食品安全检查、评估与整改。

（三）指导伙房食品安全风险防控技术应用。

（四）参与伙房食品安全事故应急处置。

第十条业务部门/下属单位主要职责包括：

（一）落实公司伙房管理制度要求，开展本领域风险防控。

（二）建立本部门、本单位伙房管理实施细则。

（三）组织开展本部门、本单位伙房管理培训与检查。

（四）及时上报伙房管理问题，配合问题整改。

第十一条基层执行岗员工应履行以下合规操作责任：

（一）遵守岗位操作规程，确保业务操作合法合规。

（二）执行食品安全管理制度，防止食品安全事故发生。

（三）爱护伙房设施设备，保持环境整洁卫生。

（四）及时上报风险隐患，参与问题整改。

第三章专项管理重点内容与要求

第十二条采购管理。业务操作合规标准：建立合格供应商名录，实施供应商尽职调查，规范采购流程，确保采购食材质量合格、价格合理。禁止性行为：严禁向无资质供应商采购食材，严禁采购过期、变质食材，严禁收受供应商贿赂。专项风险重点防控：防范采购渠道污染风险、采购价格波动风险、采购合同纠纷风险。

第十三条库存管理。业务操作合规标准：实施先进先出原则，定期盘点库存，确保库存食材数量准确、质量良好。禁止性行为：严禁在库食材交叉污染，严禁在库食材存放超期，严禁虚报库存数量。专项风险重点防控：防范库存食材变质风险、库存管理漏洞风险、库存盘点误差风险。

第十四条加工制作。业务操作合规标准：规范食品加工流程，控制加工温度、时间，确保食品熟透。禁止性行为：严禁加工禁止食用的食材，严禁加工交叉污染的食材，严禁加工不洁食材。专项风险重点防控：防范食品加工污染风险、食品加工操作不规范风险、食品加工设备故障风险。

第十五条食品留样。业务操作合规标准：对所有加工制作后的食品进行留样，留样食品应包含名称、生产日期、加工时间、加工人员等信息。禁止性行为：严禁不进行食品留样，严禁留样食品不符合规定。专项风险重点防控：防范食品安