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食品原料采购与验收标准流程管理手册

版本号：FOOD-PUR-2026-V1.0主责部门：采购部、仓储部、

品控部（QC）、厨务部执行原则：不合格不入库，无手续不付

款，无溯源不使用。

第一章：供应商准入与管理机制

采购的第一步不是买东西，而是选“卖东西的人”。只有合规的

渠道，才有安全的食材。

1.1供应商资质审核（准入门槛）

所有拟合作的供应商，必须提供以下“五证一书”，缺一不可：

1.营业执照：经营范围必须包含相关食品销售。

2.食品经营许可证/食品生产许可证（SC）：生产商必须有

SC编码。

3.第三方检测报告：年度型式检验报告（CMA/CNAS认证）。

4.合作授权书：代理商需提供品牌方的正式授权书。

5.法人身份证复印件及银行开户许可。

6.食品安全承诺书：承诺所供产品不含非法添加剂、非转

基因（如需）等。

1.2供应商分级与考核

建立《合格供应商名录》，对供应商实行红黄牌制度，每季度考

核一次：

A级（战略合作伙伴）：供货及时率98%，合格率99%，

价格稳定。优先付款，优先续约。

B级（合格供应商）：偶有迟到或小瑕疵，但配合整改积

极。保持观察。

C级（淘汰预警）：连续2次出现食品安全隐患或价格欺

诈。立即拉黑，三年内不得再次合作。

第二章：采购计划与下单流程

拒绝盲目采购，实行“以销定采”与“安全库存”相结合的策略。

2.1采购申请

1.常规原料（米面油/冻品）：

库管员根据库存下限，结合下周预估用量，每周提交

一次《补货申请单》。

2.鲜活原料（蔬菜/肉/水产）：

厨务部每日20:00前，根据次日宴会预订量及预估散

客量，提交《次日鲜货申购单》。

3.临时/急购：

需由行政总厨签字审批，采购部启动“应急采购通

道”，优先本地合规市场现采。

2.2询价与定价机制

1.定期定价：对于波动大的生鲜产品，实行“每半月/每周”

定价制。

2.三方比价：每次定价前，采购部需采集至少3家不同渠

道（批发市场、基地直供、竞争对手采购价）的价格信息，

填写《询价对比表》。

3.锁价原则：在节假日（春节、中秋）前，针对核心大宗物

资（如牛肉、食用油）提前锁定价格和库容，对冲涨价风险。

第三章：食品原料验收标准（核心SOP）

验收环节是食品安全的“守门员”。验收必须由**仓管员（查数

量）、厨师代表（查品质）、品控员（查安全）**三方共同进行。

3.1通用验收原则（三查三对）

查包装：包装完整，无破损、无污染、无泄漏。

查标签：预包装食品必须有中文标签（品名、配料表、生

产日期、保质期、SC证号、厂家信息）。

查温度：冷冻车温度≤-15℃，冷藏车温度0℃-5℃（需

使用红外测温枪抽检）。

对数量：电子秤复核重量（去皮重），点数核对箱数。

对票证：必须随货提供当批次的《出厂检验报告》或《动

物检疫合格证明》。

3.2分类原料感官验收标准

验收人员需熟练掌握以下感官鉴别技巧，一票否决制。

A.鲜肉与禽类（高危品类）

1.感官检查：

色泽：猪肉呈淡红色，脂肪洁白；牛肉呈深红色。

肉色发暗、发黑或脂肪发黄（黄脂肉）拒收。

气味：具有肉类固有的鲜味，有酸味、臭味或防腐

剂味拒收。

弹性：指压后的凹陷能立即恢复。弹性差、粘手、

表面极度干燥或注水肉（指压渗水）拒收。

2.票证核查：

每批次必须有**《动物检疫合格证明》（蓝章/红章）

和《肉品品质检验合格证》**。

B.水产海鲜类

1.鲜活水产：

必须游动灵活，对外界刺激反应敏锐。翻肚、浮头、

活力差拒收。

2.冰鲜/冷冻水产：