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厨房后厨卫生清洁与消杀SOP标准手册

版本号：KITCHEN-HYG-2026-V2.0生效日期：2026年1月28

日适用范围：粗加工间、烹饪间、洗消间、冷菜专间、仓库、

更衣室核心宗旨：清洁是基础，消毒是关键，制度是保障。

第一部分：基本原则与个人卫生规范

1.1清洁与消毒的定义（基本概念）

清洁(Cleaning)：使用清洁剂和物理手段（刷、擦、冲）

去除表面的可见污垢、油脂、食物残渣。

消毒(Disinfection)：在清洁的基础上，使用化学消毒

剂或物理高温，将表面的致病菌减少到安全水平。

黄金法则：先清洁，后消毒。未经清洁直接消毒是无效

的。

1.2个人卫生SOP（进入后厨前）

所有员工必须通过“晨检”方可上岗。

1.穿戴标准：

必须穿戴整洁的工服、围裙、防滑鞋。

头发必须全部塞入工作帽，不得留长指甲，不得涂指

甲油，不得佩戴手表、戒指、手链（防止藏污纳垢及

物理掉落）。

口罩佩戴：必须遮住口鼻，每4小时更换一次。

2.洗手消毒流程（七步洗手法）：

时机：进厨房前、接触垃圾后、如厕后、接触生肉

后、接触手机后。

步骤：湿手→→取洗手液→→掌心相对搓

揉→→手心搓手背→→十指交

叉→→扣手背→→转拇指→→指尖搓

掌心→→清水冲净→→烘干/擦手纸擦

干→→喷75%酒精消毒。

标准：搓揉时间不少于20秒。

第二部分：区域卫生清洁SOP（分区管理）

2.1砧板与刀具（防交叉污染核心）

原则：色标管理，生熟分开。

色标规定：红色（生肉）、黄色（生禽）、蓝色（水产）、

绿色（蔬果）、白色（熟食/即食）。

清洁流程（每操作完一类食材）：

i.刮：刮去砧板表面的残渣。

ii.刷：用清洁剂和硬毛刷彻底刷洗正面、反面、侧面。

iii.冲：流动水冲洗干净。

iv.消：喷洒含氯消毒液（250ppm）或沸水烫淋。

v.立：竖立存放于通风处沥水，严禁平铺叠放（防发

霉）。

2.2炉灶与烟罩区域（重油污区）

频率：每日收档清洁，每周深度清洁。

1.炉灶台面：

每餐市结束后，趁余温（非高温）喷洒去油剂。

用钢丝球/百洁布擦拭油垢，用湿抹布擦净。

通针清理：每周用通针清理炉头火眼，防止堵塞影

响火力。

2.油烟罩与滤网：

表面：每日收档擦拭烟罩外沿集油槽，倒掉废油。

滤网：每周拆卸滤网，浸泡在强力烧碱水/除油剂热

水中30分钟，刷洗冲净。

烟道：每3-6个月聘请专业公司进行内部深度清洗

（防火灾）。

2.3冷菜间/备餐间（高风险无菌区）

标准：达到“准手术室”级别卫生。

1.空气消毒：每日营业前、午市后，开启紫外线灯照射30

分钟。人在室内时严禁开启。

2.工器具：专人、专室、专用、专消。

3.温控：室温严格控制在25℃以下。

2.4地面与排水沟（防虫防滑）

频率：每日午市后、晚市后各一次。

1.流程：扫除大块垃圾→→泼洒加有除油剂的热

水→→用硬刷刷洗油腻区→→刮水器刮

干→→拖把拖净。

2.明沟/地漏：

揭开盖板，清理沟内食物残渣（防止腐烂发臭）。

用刷子刷洗沟壁。

消毒：收档后向下水道倒入84消毒液稀释液，防

止蟑螂从下水道爬出。

第三部分：洗碗间与餐具消杀SOP

洗碗