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食品原料采购与验收标准流程管理手册SOP

文件编号：PUR-QC-2026-V3.0生效日期：2026年1月28日编制部门：采购部、品控部批准人：总经办核心宗旨：把好舌尖安全第一关，不合格原料坚决不入库。

第一章：总则与职责分工

1.1目的

规范食品原料的采购渠道与验收标准，确保入库原料符合国家食品安全标准及企业内控要求，杜绝食源性疾病隐患，控制采购成本与损耗。

1.2适用范围

本制度适用于公司所有经营场所内的鲜活原料、冷冻食品、干货粮油、调味品、酒水饮料及食品包装材料的采购与验收工作。

1.3职责矩阵

采购部：?负责供应商开发、资质审核、询价定价及下单采购。

仓储部（收货组）：?负责核对数量、规格、保质期，并进行感官初检。

品控部（QC）：?负责供应商实地考察、原料质量标准的制定、农残/药残快速检测及最终放行权。

厨务部（使用端）：?参与鲜活原料的感官验收，对品质进行专业鉴定。

财务部：?负责价格复核与单据稽核。

第二章：供应商准入与管理机制

采购的第一步不是买货，而是选人。

2.1供应商资质审核（准入门槛）

所有拟合作的供应商必须提供真实有效的**“五证一书”**，缺一不可：

营业执照：?经营范围需包含对应食品类别。

食品经营许可证/食品生产许可证（SC）：?生产型企业必须提供SC编码。

产品检验报告：?提供当年度第三方权威机构出具的型式检验报告（CMA/CNAS认证）。

代理授权书：?经销商需提供品牌方的层级授权证明。

法人身份证复印件及银行开户许可。

食品安全承诺书：?承诺所供产品不含非法添加剂、非转基因（如需）等合规承诺。

2.2供应商分级管理

建立《合格供应商名录》，实行A/B/C三级动态考核，每季度评估一次：

A级（战略级）：?供货及时率98%，合格率99%，价格稳定。享有优先付款、优先续约权。

B级（合格级）：?偶有迟到或小瑕疵，但在规定时间内完成整改。保持常态化合作。

C级（预警/淘汰级）：?发生过1次食品安全隐患、连续3次退货或存在价格欺诈。立即拉黑，三年内不得引入。

第三章：采购计划与下单流程

3.1申购原则

实行**“以销定采”与“安全库存”**相结合的策略。

鲜活类（日配）：?厨务部每日20:00前根据次日预订量及预估散客量申报，严禁过量囤积。

干货/冻品（周配）：?仓储部根据最低库存警戒线，每周一、四提交补货申请。

急购通道：?遇临时宴会或爆单，需经行政总厨签字后启动“应急采购”，优先选择本地合规商超现采。

3.2询价与定价

定期定价：?生鲜类每半月/每周定价一次，干货类每月定价一次。

三方比价：?采购部需采集至少3个渠道（大型批发市场、基地直供、同行采购价）的价格，填写《询价对比表》。

锁价机制：?针对季节性波动大的大宗物资（如食用油、牛肉），建议在低价期锁定库容或签订远期合同。

第四章：食品原料验收标准（核心SOP）

验收实行**“三方联检”（仓管查数、厨师查质、品控查安）和“三查三对”**原则。

4.1通用验收流程

查物流车辆：?冷冻车温度≤≤-15℃，冷藏车温度0℃-5℃。车厢内清洁无异味，无有毒有害物品混装。

查包装标签：?预包装食品必须有中文标签，注明：品名、配料表、生产日期、保质期、SC证号、厂家信息。无标签散装食品（非农产品）一律拒收。

对票证：?索取当批次的《出厂检验报告》或《动物检疫合格证明》。

对数量：?电子秤去皮复核重量，清点箱数。

4.2分类原料感官验收细则（一票否决制）

A.鲜肉与禽类（高危品类）

感官鉴别：

色泽：?猪肉呈淡红色，脂肪洁白；牛肉呈深红色。肉色发暗、发黑或脂肪发黄（黄脂肉）拒收。

气味：?具有肉类固有的鲜味。有酸味、氨味、臭味或防腐剂味拒收。

弹性：?指压后凹陷能立即恢复。弹性差、粘手、表面极度干燥或注水肉（指压渗水）拒收。

票证：?必须具备**“两证一章”**（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、胴体上盖有检疫验讫印章）。

B.水产海鲜类

鲜活水产：?必须游动灵活，对外界刺激反应敏锐。翻肚、浮头、活力差、体表有破损拒收。

冰鲜/冷冻水产：

眼球：?饱满凸出，角膜清晰。眼球塌陷、浑浊、充血拒收。

鱼鳃：?鳃丝呈鲜红色，无粘液。鳃色变暗、呈褐色或灰色拒收。

肉质：?鱼鳞紧密，肉质结实。肛门松弛突出、腹部破裂（红穿肚）拒收。

C.蔬果类

外观：?新鲜洁净，无枯黄、腐烂、虫蛀、机械伤。

成熟度：?符合使用要求（如番茄不可过熟流汁，香蕉不可过生）。

异物：?无泥土结块，无恶意喷水增重。

D.冷冻半成品

冰晶状态：?包装内无大量冰霜或冰块。若有大块冰结晶或血水冰块，说明曾解冻过，坚决拒收。

效期管理：?距保质期截止时间不得少于总保质期的1/3（如保质期12个月，剩余期限需4个月）。

E.干货与粮油

米面：?无结块、无霉