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餐饮卫生安全管理综合评估工具

一、适用范围与核心价值

本工具适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的卫生安全管理评估，旨在通过系统化检查与评分，识别卫生安全隐患、规范操作流程、提升管理效能。可用于日常自查、监管部门检查、第三方审核及企业内部审计，助力餐饮单位实现合规经营、风险防控与服务质量提升。

二、评估实施流程详解

（一）评估准备阶段

组建评估小组

成员构成：至少3人，包括餐饮管理专业人员（如经理）、食品安全管理员（如主管）、一线操作代表（如*厨师长），必要时邀请卫生防疫专家参与。

职责分工：明确组长（统筹协调）、检查员（现场核查）、记录员（信息整理）及复核员（结果审核）。

制定评估计划

确定评估范围：覆盖场所环境、设施设备、食材管理、加工操作、人员健康、应急处置等全环节。

设定评估周期：日常自查建议每月1次，全面检查每季度1次，重大活动前需专项评估。

准备评估工具：携带《餐饮卫生安全综合评估表》、测温仪、紫外线照度计、快速检测试剂（如农药残留、微生物检测试纸）等。

前置资料审查

调取餐饮单位资质证明（营业执照、食品经营许可证）、从业人员健康证、近期食材采购台账、消毒记录、培训记录等文件，初步判断合规性。

（二）现场评估阶段

首次沟通会议

向餐饮单位负责人说明评估目的、流程及配合要求，确认检查区域及人员，避免影响正常经营。

分模块现场检查

场所环境：检查地面、墙面、天花板是否清洁无油污，排水系统是否通畅，防鼠防蝇设施（如纱窗、灭蝇灯）是否有效，就餐区通风是否良好。

设施设备：核查冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）温度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），餐具清洗消毒设备（消毒柜、洗碗机）是否正常运行，食品加工工具（刀具、砧板）是否生熟分开并有明显标识。

食材管理：检查食材采购渠道是否正规（索证索票齐全），库存食材是否按“先进先出”原则存放，是否使用过期、变质或来源不明食材，食品添加剂是否专柜存放、专人管理。

加工操作：观察从业人员操作规范（如佩戴口罩、手套、工服），生熟食品加工是否分开，食品烧熟煮透中心温度是否达标（70℃以上），剩余食品是否按规定冷藏或废弃。

人员健康：抽查从业人员健康证是否在有效期内，每日晨检记录是否完整（如发热、腹泻等症状排查），个人卫生习惯（如洗手消毒、指甲修剪）是否达标。

应急处置：检查是否制定食品安全应急预案，配备急救箱、消防器材等应急物资，员工是否掌握应急处理流程（如食物中毒上报、人员疏散）。

问题记录与取证

采用“文字描述+现场拍照/视频”方式记录问题，标注问题位置、严重程度（轻微/一般/严重），并请餐饮单位负责人现场确认签字，保证客观可追溯。

末次会议反馈

现场汇总初步问题，向餐饮单位负责人口头反馈关键风险点，明确整改方向及期限，避免争议。

（三）结果处理与改进阶段

评估报告编制

记录员整理检查记录，复核员核对数据无误后，由组长出具《餐饮卫生安全评估报告》，内容包括：评估基本信息、各模块得分、问题清单、整改建议、综合评级（优秀/合格/不合格）。

整改跟踪验证

向餐饮单位下达《整改通知书》，明确整改内容、责任部门及期限（一般问题3-7天，严重问题15-30天）。

整改期限后，组织复检核查整改效果，未达标者需重新制定整改计划并纳入下一次重点检查。

档案归档与持续优化

将评估报告、整改记录、复检结果等资料存档，作为餐饮单位信用评级及后续评估依据。

每半年分析评估数据，总结共性问题（如某类设施故障率高、某环节操作不规范），针对性优化评估指标及培训内容。

三、餐饮卫生安全综合评估表（模板）

一级指标

二级指标

评分标准

检查记录

扣分

整改要求

整改期限

验证结果

场所环境（15分）

地面、墙面、天花板清洁

无油污、积垢、霉斑，5分；轻微污渍2分，明显污渍0分

靠墙角有油污堆积

3

立即清理，每日巡查记录

3天内

□达标□未达标

防鼠防蝇设施

纱窗完好、灭蝇灯正常使用，5分；设施缺失或损坏0分

后门纱窗破损

5

更换纱窗，每周检查设施

7天内

□达标□未达标

设施设备（20分）

冷藏冷冻设备温度

冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下，5分/台；温度超标每台扣3分

冷藏柜温度10℃

3

维修设备，每日记录温度

立即停用维修

□达标□未达标

餐具清洗消毒

消毒柜运行正常、餐具表面无残留，5分；流程不规范2分，未消毒0分

消毒柜未运行

5

规范消毒流程，每2小时记录

立即整改

□达标□未达标

食材管理（25分）

食材采购与索证索票

供应商资质齐全、台账完整，10分；缺失1项扣2分

肉类检疫证明过期

4

更换供应商，索证索票实时更新

立即停用

□达标□未达标

食材储存

分类存放、标识清晰、先进先出，10分；混放或过期5分，变质0分

冷冻柜有未拆封食材过期

5

清理过期食材，张贴效期标签