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2025年成人专升本食品科学与工程历年真题分类详解与习题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品科学与工程中，下列哪项不是食品添加剂的一种？()

A.食盐

B.糖

C.抗氧化剂

D.麦芽糖

2.在食品微生物学中，下列哪种微生物不属于革兰氏阳性菌？()

A.酵母菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.枯草芽孢杆菌

3.食品加工过程中，下列哪种方法最有利于保持食品的营养成分？()

A.煎炸

B.烤制

C.蒸煮

D.炖煮

4.食品中常见的食品防腐剂是下列哪一种？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酒精

5.在食品的色泽评价中，下列哪种颜色表示食品新鲜度较高？()

A.深色

B.浅色

C.发暗

D.发黄

6.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解

B.氧化

C.硬化

D.脱水

7.食品中的脂肪在空气中放置一段时间后，会发生什么变化？()

A.氧化变质

B.发霉

C.腐败

D.发芽

8.食品中的维生素在哪种条件下最容易被破坏？()

A.高温

B.高湿

C.阳光照射

D.霉菌污染

9.食品中的酶在食品加工过程中有什么作用？()

A.发酵

B.防腐

C.烹饪

D.增香

10.食品中的生物膜是什么？()

A.微生物的代谢产物

B.微生物的细胞壁

C.微生物的群体结构

D.微生物的代谢过程

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品添加剂的主要作用？()

A.改善食品品质

B.防止食品腐败变质

C.提高食品营养价值

D.改善食品感官特性

12.在食品微生物学中，以下哪些微生物属于厌氧菌？()

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.葡萄球菌

13.食品加工过程中，以下哪些方法可以降低食品的脂肪含量？()

A.烹饪时减少油脂使用

B.使用脱脂乳制品

C.增加烹饪时间

D.使用低脂油料

14.以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.食品本身成分

B.环境光线

C.食品加工方法

D.食品储存条件

15.在食品化学中，以下哪些是蛋白质变性的原因？()

A.加热

B.高压

C.酸碱环境

D.化学试剂

三、填空题(共5题)

16.在食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，常常添加一种叫做_______的物质。

17.食品中的蛋白质在加热过程中会发生_______，导致食品质地变化。

18.食品中的脂肪在空气中放置一段时间后，会发生_______，产生不良气味。

19.食品中的维生素在_______条件下最容易被破坏，因此烹饪时应注意不要过度加热。

20.食品中的酶在食品加工过程中主要起到_______的作用，如制作面包时需要使用酵母酶进行发酵。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂的添加量对食品的安全性没有影响。()

A.正确B.错误

22.所有微生物都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品中的脂肪在加热过程中不会发生任何变化。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

25.食品中的维生素在储存过程中不会受到光照和氧气的影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品添加剂在食品工业中的作用及其重要性。

27.解释什么是食品的保质期，以及影响食品保质期的因素有哪些。

28.阐述食品微生物学中，细菌和真菌的主要区别。

29.解释食品加工过程中，热处理对食品品质的影响。

30.探讨食品化学中，蛋白质、脂肪和碳水化合物在人体内的代谢过程。

2025年成人专升本食品科学与工程历年真题分类详解与习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】食盐和糖是常见的食品成分，不是专门作为添加剂使用的。抗氧化剂是为了防止食品氧化而添加的，而麦芽糖是一种天然甜味剂，也常作为食品添加剂使用。

2.【答案】A

【解析】酵母菌是真菌，不属于细菌，因此不是革兰氏阳性菌。金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，而乳酸菌也是革兰氏阳性菌。

3.【答案】C

【解析】蒸煮是一种温和的烹饪方法，可以较好地保留食品中的营养成分。煎炸和烤制会导致食品中的脂肪和维生素损失较多，