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《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划

一、课程目标

本课程旨在培养具有扎实中式烹调理论知识和熟练操作技能的专业人才。通过系统学习，使学员掌握中式菜肴的制作工艺、烹饪技巧和厨房管理知识，能够独立完成常见中式菜品的制作，并具备一定的创新能力和厨房管理能力，达到中级中式烹调师的职业水平，满足餐饮行业的用人需求。

二、课程对象

本课程适用于对中式烹调感兴趣，希望从事中式烹调工作的初学者，以及已有一定烹饪基础，希望进一步提升技能水平的人员。

三、课程内容与学时安排

（一）理论知识（60学时）

1.烹饪基础知识（12学时）

-烹饪概述

-烹饪的定义、起源与发展，介绍中国烹饪的历史演变和主要流派。

-烹饪在社会生活中的地位和作用，探讨烹饪与文化、健康的关系。

-烹饪原料知识

-常用烹饪原料的分类，包括植物性原料（蔬菜、水果、谷物等）、动物性原料（畜禽肉、水产品等）和其他原料（调味品、干货等）。

-各类原料的品质鉴别方法，如蔬菜的新鲜度判断、肉类的色泽和弹性鉴别等。

-原料的储存与保管方法，讲解不同原料的适宜储存条件和保鲜技巧。

-烹饪营养与卫生

-人体所需的六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水）的作用和来源。

-中式菜肴的营养搭配原则，如何实现荤素搭配、酸碱平衡。

-食品卫生与安全知识，包括厨房卫生要求、食品加工过程中的卫生注意事项和食物中毒的预防。

2.烹饪工艺基础（18学时）

-刀工技术

-刀具的种类、用途和保养方法，介绍常用刀具（如片刀、砍刀、切刀等）的特点和使用注意事项。

-刀工的基本姿势和动作要领，包括站姿、握刀方法和运刀技巧。

-常见刀工刀法，如直刀法（切、砍、剁）、平刀法（片、削）和斜刀法（斜切、斜片）的操作方法和适用范围。

-刀工成型，讲解各种原料的成型要求和技巧，如丁、丝、片、块、条等的切制方法。

-配菜知识

-配菜的意义和作用，阐述配菜对菜肴质量和口感的影响。

-配菜的基本原则，包括量的搭配、质的搭配、色的搭配和形的搭配。

-配菜的方法和技巧，如一般配菜、花色配菜和宴席配菜的特点和操作要点。

-火候知识

-火候的概念和分类，介绍火候的大小、长短和强弱对菜肴质量的影响。

-不同烹饪方法对火候的要求，如炒、炸、煎、炖、煮等烹饪方法的火候掌握技巧。

-火候的调节方法，讲解如何根据菜肴的特点和烹饪时间调节火候。

3.中式菜肴制作（24学时）

-热菜制作工艺

-常见热菜烹饪方法，如炒、爆、炸、溜、烧、炖、焖、煮等的原理、特点和操作要点。

-各种烹饪方法的代表菜品制作，如宫保鸡丁（炒）、油爆双脆（爆）、炸酥肉（炸）、糖醋鲤鱼（溜）、红烧肉（烧）、清炖排骨（炖）、黄焖鸡（焖）、水煮鱼（煮）等。

-热菜调味知识，介绍调味的基本原理、方法和常用调味品的特点和使用方法。

-热菜装盘技巧，讲解热菜装盘的原则、方法和艺术要求，使菜肴更加美观。

-冷菜制作工艺

-冷菜的特点和分类，介绍冷菜的口味、色泽和造型特点，以及冷菜的分类方法（如凉拌菜、卤菜、酱菜等）。

-冷菜的制作方法，如拌、腌、卤、酱、醉等的操作要点和注意事项。

-冷菜的拼摆艺术，讲解冷菜拼摆的基本原则、方法和技巧，如单拼、双拼、三拼、什锦拼等的拼摆方法。

4.厨房管理知识（6学时）

-厨房组织结构与人员管理

-厨房的组织架构和岗位设置，介绍厨房各岗位的职责和工作内容。

-厨房人员的招聘、培训和绩效考核，讲解如何选拔优秀的厨房员工，如何进行有效的培训和考核。

-厨房设备与用具管理

-厨房设备的种类、性能和使用方法，介绍常用厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等）的特点和操作要点。

-厨房设备的维护和保养方法，讲解如何延长厨房设备的使用寿命，如何进行设备的日常维护和保养。

-厨房用具的管理和使用规范，介绍厨房用具的分类、采购和保管方法，以及厨房用具的使用规范和注意事项。

-厨房卫生与安全管理

-厨房卫生管理制度和标准，讲解厨房卫生的重要性，以及厨房卫生的管理制度和标准。

-厨房安全管理知识，包括消防安全、食品安全和设备安全等方面的知识和注意事项。

-厨房事故的预防和处理方法，讲解如何预防