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中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案).docx

中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案).docx

    中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

    一、单项选择题（每题2分，共40分）

    1.以下哪种干货原料涨发时需采用“油发”工艺？

    A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇

    答案：B

    2.剞刀工艺中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的：

    A.1/3B.1/2C.3/4D.全透

    答案：C

    3.制作“宫保鸡丁”时，最佳的成菜油温控制在：

    A.120℃（三四成热）B.160℃（五六成热）C.200℃（七八成热）D.240℃（九成热）

    答案：B

    4.以下哪种肉类的肌肉纤维最细，适合制作蓉胶类菜品？

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