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餐厅酸菜牦牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕酸菜牦牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础热炒炖煮流程、酸菜去涩技巧、牦牛肉嫩化方法及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，帮助个体经营者实现酸菜牦牛肉品质与口味统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择3-5岁高原散养牦牛肉的牛里脊、牛外脊部位，搭配自制发酵酸菜，注重肉质鲜嫩度与酸香融合度，每份核心食材（牦牛肉+酸菜）控制在200g（牛肉120g+酸菜80g），适配堂食高端热菜供应；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用3-5岁高原牦牛肉的牛霖、肩胛部位，搭配商用发酵酸菜，每份核心食材180g（