CN115067473A 一种素火腿肠及其制作方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN115067473A(43)申请公布日2022.09.20

(21)申请号202110266758.X

(22)申请日2021.03.12

(71)申请人天津科技大学

地址300457天津市滨海新区经济技术开

发区第十三大街29号

(72)发明人张泽生徐肖涵

(51)Int.CI.

A23L11/45(2021.01)

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

一种素火腿肠及其制作方法

(57)摘要

CN115067473A本发明公开一种素火腿肠及其制作方法。该素火腿肠采用大豆组织蛋白为主要原料，选择植物油代替动物脂肪，配以具有良好胶凝性的蛋白(大豆分离蛋白、谷肮粉、蛋清粉),经过调味后制成具有良好组织状态及风味口感的素火腿肠。采用大豆组织蛋白为原料能赋予素火腿肠瘦肉般拉丝感；采用植物油能有效的降低胆固醇的含量；经过精心调配优化各原料添加比例后制成的

CN115067473A

CN115067473A权利要求书1/1页

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1.一种素火腿肠，其特征在于，由如下质量份数的原料制作而成：大豆组织蛋白(湿基)25-30份、水34-36份，油15-17份，魔芋胶0.5份，淀粉2-6份，大豆分离蛋白2份，蛋清粉5-6份，谷肮粉4-6份。

2.如权利要求1所述的一种素火腿肠的制作方法，其特征在于，大豆组织蛋白(湿基)30份、水35份，油17份，魔芋胶0.5份，淀粉4份，大豆分离蛋白2份，蛋清粉5.5份，谷肮粉6份，盐2份，素肉香粉2.2份，素肉膏3份。

3.如权利要求1所述的一种素火腿肠的制作方法，其特征在于，大豆组织蛋白复水后具有与瘦肉类似的咀嚼感。

4.如权利要求1所述的一种素火腿肠的制作方法，其特征在于，加入了大豆分离蛋白2份，蛋清粉5.5份，谷肮粉6份，因其具有较好的胶凝性及吸水性，素火腿肠能够达到较好的组织状态。

5.如权利要求1所述的一种素火腿肠的制作方法，其特征在于，加入素肉香粉2份，素肉膏3份，素火腿肠获得较好的风味口感。

6.如权利要求1所述的一种素火腿肠的制作方法，其特征在于，主要的制备过程包括以下步骤：

原料：大豆组织蛋白，其蛋白质含量≥50%,脂肪含量≤1.5%,是一种高蛋白，低脂肪，且复水后具有和瘦肉类似咀嚼感的原料。

复水：将大豆组织蛋白放入温度为40℃的水中完全浸泡25min直至无硬心。

脱水：将复水后的大豆组织蛋白采用挤压脱水的方式进行脱水处理，脱水至大豆组织蛋白肉重为干重的2-3倍。

拆丝：将大豆组织蛋白放入拆丝机中拆成均匀的细丝。

斩拌：向斩拌机中，按比例依次加入大豆分离蛋白、变性淀粉、谷肮粉、蛋清粉、亲水胶体、盐、素肉香粉、素肉膏等原料后进行低速混匀，然后加入水油乳化液进行高速斩拌5min,直至素火腿肠的馅料形成均匀混合的状态。

混合：将已经预先拆好丝的大豆组织蛋白加入到斩拌好的原料混合物中，搅拌混匀，让其充分混合均匀，形成均一稳定且具有粘性的火腿肠浆料。

灌制、打卡：将准备好的火腿肠馅料放入灌肠机中，在约为40MPA压力条件下进行匀速灌制，采用纤维素肠衣，要求灌装均匀一致，灌制好之后放入U型打卡机中进行打卡分节，扎口处要求状态结实均匀，不能存在焊缝漏气现象。

熟化：将灌制好的火腿肠放入锅中进行煮制成型，在温度为100℃的水中，煮制30min使得肠体中心温度达到72℃。

冷却：将杀菌完成的素火腿肠放入冰水中快速冷却，直至达到室温，等到中心温度冷却后，即得到大豆组织蛋白素火腿肠成品。

CN115067473A说明书1/5页

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一种素火腿肠及其制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种素火腿肠及其制作方法。

背景技术

[0002]火腿肠是一款深受广大消费者喜爱的产品，因其具有口感细腻、味道鲜美、方便即食、且易于贮藏的特点。随着世界人口的上升，人们对于火腿肠的需求量不断增大，生产肉类火腿肠必然导致畜牧业的不断发展，畜牧业的发展会造成大量的土地、水资源的浪费及环境污染，给环境带来巨大的压力。

[0003]随着火腿肠灌肠技术的发展和不断成熟，以及人们食品安全意识的不断提高。人们已经意识到传统的火腿肠存在营养不够均衡、脂肪含量高、