食品生产过程合规管理食品生产经营过程合规管理64课件讲解.pptxVIP

食品生产过程合规管理·食品生产经营过程合规管理·

任务资讯01合规依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）以及《食品安全国家标准啤酒生产卫生规范》（GB8952）等具体产品品类的卫生规范及更新有效的卫生规范类标准。依据《食品安全法》及其实施条例、GB14881等标准的要求，食品生产过程的合规管理主要包括选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生控制、原辅料、过程控制、贮存运输、培训、制度、人员、记录等方面。

任务资讯02选址及厂区环境生产的厂房与设施是实施食品生产卫生及安全管理的先决条件，其布局、设计和建造应有利于避免交叉污染，便于清洁及日常维护。应该依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）条款，工厂所在地应建在不易受粉尘、有害气体、昆虫等污染源污染的区域，企业生产环境应整洁，厂区地面、路面及运输不应对食品的生产造成污染，生产、行政、生活和辅助区总体布局应合理，生产区与生活区应分开设置，厂区空地应进行绿化和防护等。这些问题在建厂之初，厂房选址和厂区设计时就应充分考虑。

任务资讯03厂房和车间食品企业对厂房和车间的管理重点在于预防交叉污染。首先要将厂房按照功能和产品流向分为不同的作业区，并保证不同的作业区达到不同的洁净度的要求，如：①清洁作业区：如灌装区、内包装间、厨房冷荤间等清洁度要求最高的作业区。②准清洁作业区：包括加工调理场所（如配料）等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。③一般作业区：包括验收场所（如原奶收购）、原料处理场所（蔬菜水果的挑选等）、原料仓库和材料仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

任务资讯04设施与设备设备管理与维护是企业对拥有的或交付使用的设备进行维护、维修、保养及运行保障等服务活动的总称。设备管理与维护除了可以进行例行维护保养、故障恢复外，还要注意清洁，避免交叉污染，否则可能影响到相应的食品安全。

任务资讯05卫生控制与其他制造业不同的是，食品企业加工过程除了要关注人身安全、设备安全和生产过程效率以外，还要特别注重食品安全及卫生管理。食品企业的安全及卫生管理是防止和预防食品在生产过程中遭受污染的重要措施，涉及环境、人员、厂房、设备、仪器、物料、容器、清洁剂、消毒剂、清洁工具和工艺过程等各个方面。

任务资讯06食品原料、食品添加剂和食品相关产品依据《食品安全法》，所有的食品原料必须符合相应的食品安全国家标准，禁止使用非食品原料和不符合食品安全国家标准的原料生产食品，禁止使用非食品添加剂的化学物质，不得超范围或超量使用食品添加剂。确保食品添加剂使用安全。

任务资讯06食品原料、食品添加剂和食品相关产品食品包装材料的主要材质有纸、板、金属制品、塑料、蜡剂、陶瓷、玻璃、再生纤维以及橡胶等。直接接触食品的包装材料，可能会导致某些物质迁移到食品中，从而影响食品安全。需要食品企业按GB4806系列标准及GB9685标准对相应的包装材料实施进货查验。

任务资讯07生产过程的食品安全控制依据GB14881条款“8生产过程的食品安全控制”，落实食品污染的安全风险管理。包括物理性危害、化学性危害及生物性危害的风险管理，并落实具体的监控计划与措施。对每个步骤或过程实施风险分析、评估、监视与测量管理，杜绝或预防可能产生的危害。

任务资讯08食品的贮存和运输食品在贮存和运输过程中往往由于本身和外界的环境影响发生各种变化：有属于酶引起的生理变化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温湿度影响而出现的各种物理变化等。依据GB14881条款“10食品的贮存和运输”，食品企业需要对食品的贮存与运输条件及环境实施管理，防止食品在贮存与运输过程发生食品安全风险。

任务资讯09培训依据GB14881条款“12培训”，制定相应岗位的培训制度及培训计划，并落实相应食品安全知识的培训。培训内容至少包括：①食品安全法律法规和标准。②食品安全管理制度。③食品卫生及消毒知识培训。④食品从业人员健康知识培训。⑤食品安全基础知识及控制要求培训。实施培训签到、记录及考核制度，以评估培训效果。

任务资讯10管理制度和人员对人员的能力要求包括学历、技能、经验和培训等方面。人员组成食品安全小组时，需要考虑多专业的互补性，对于小组中人员缺乏食品安全管理体系准则知识的，需要通过有能力人员对其培训，使之具备与其预期目的相适宜的能力。对于能力不足的人员，可以通过调换岗位等方法满足需求。

任务资讯11食品生产过程记录和文件的管理依据GB14881条款“14记录和文件管理”，企业应制定必要的管理文件，包括手册、作业指导书、制度、程序文件、记录等标准化的文本。文件系统能够避免信息由口头交流可能引起的差错，并保