2025年高职（食品加工技术）肉制品腌制工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年高职（食品加工技术）肉制品腌制工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1.肉制品腌制过程中，常用的发色剂是（）

A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.氯化钙

2.以下哪种物质能提高肉制品的保水性（）

A.淀粉B.食盐C.香料D.酱油

3.腌制肉制品时，亚硝酸钠的最大使用量为（）g/kg。

A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3

4.肉制品腌制时，食盐的作用不包括（）

A.调味B.防腐C.发色D.提高保水性

5.腌制温度一般控制在（）℃左右。

A.0B.5C.10D.15

6.下列哪种肉制品不需要腌制（）

A.香肠B.火腿C.腊肉D.白切鸡

7.腌制时间过长会导致肉制品（）

A.颜色变深B.风味变差C.水分流失D.以上都是

8.用于腌制肉制品的香料中，具有去腥增香作用的是（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是

9.腌制过程中，微生物的生长繁殖会受到（）的抑制。

A.食盐B.亚硝酸钠C.两者都是D.两者都不是

10.肉制品腌制时，加入磷酸盐的目的是（）

A.提高保水性B.改善质地C.增加风味D.以上都是

11.以下哪种腌制方法不属于干腌法（）

A.湿腌法B.擦盐法C.层积腌制法D.注射腌制法

12.腌制好的肉制品在熏制前需要进行（）处理。

A.清洗B.沥干C.调味D.以上都是

13.腌制过程中，亚硝酸钠转化为亚硝酸的条件是（）

A.酸性环境B.碱性环境C.中性环境D.与环境无关

14.以下哪种肉制品在腌制时需要添加较多的糖（）

A.咸肉B.酱牛肉C.叉烧肉D.火腿

15.腌制肉制品时，使用的调味料中能赋予肉制品特殊风味的是（）

A.料酒B.味精C.葱姜蒜D.MM

16.肉制品腌制时，加入亚硝酸盐的作用不包括（）

A.发色B.C.防腐D.增加弹性

17.以下哪种腌制设备适用于大规模生产（）

A.腌制池B.腌制桶C.腌制机D.腌制缸

18.腌制过程中，为了保证腌制效果，需要控制的因素不包括（）

A.温度B.湿度C.光照D.腌制时间

19.以下哪种肉制品的腌制时间最短（）

A.咸肉B.香肠C.火腿D.腊肉

20.腌制好的肉制品在储存时，应保持（）环境。

A.干燥B.通风C.低温D.以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

w2.填空题（每空1分，共10分）

1.肉制品腌制常用的辅料有食盐、______、______、______等。

2.腌制过程中，亚硝酸钠的作用主要有______、______、______。

3.干腌法的优点是______、______、______。

4.腌制肉制品时，加入淀粉的目的是______、______、______。

5.湿腌法的缺点是______、______、______。

w3.简答题（每题10分，共20分）

1.简述肉制品腌制的原理。

2.列举几种常见的腌制方法及其特点。

w4.材料分析题（每题15分，共15分）

材料：某肉制品加工厂在腌制香肠时，按照以下工艺进行操作：选用新鲜猪肉，切成小块，加入适量的食盐、亚硝酸钠、香料等，搅拌均匀后，放入腌制池中腌制。腌制时间为三天，腌制温度控制在10℃左右。腌制完成后，发现香肠颜色较浅，风味不足。

问题：请分析该香肠腌制过程中可能存在的问题，并提出改进措施。

w5.综合应用题（每题15分，共15分）

请设计一份火腿的腌制工艺方案，包括腌制原料、腌制辅料、腌制方法、腌制时间、腌制温度等，并说明各环节的注意事项。

答案：

1.A

2.A

3.A

4.C

5.B

6.D

7.D

8.D

9.C

10.D

11.A

12.D

13.A

14.C

15.D

16.D

17.C

18.C

19.A

20.D

w2.1.亚硝酸钠、磷酸盐、糖、香料2.发色、抑菌、增强风味3.腌制效果好、风味浓郁、保存时间长4.增加保水性、改善质地、增加粘性5.腌制时间长、营养成分流失、易污染微