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餐饮冷冻库存管理试题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.餐饮冷冻库适宜储存温度是？

A.-5℃B.-18℃C.0℃D.5℃

答案：B

2.冷冻库存周转优先采用的方法是？

A.LIFOB.FIFOC.随机出库D.按需出库

答案：B

3.不推荐的冷冻食品解冻方法是？

A.冷藏解冻B.冷水浸泡C.微波炉解冻D.室温自然解冻

答案：D

4.常规冷冻库存盘点周期为？

A.每日B.每周C.每月D.每季度

答案：C

5.冷冻食品包装破损应立即？

A.继续储存B.降价销售C.隔离评估D.重新包装

答案：C

6.不适合长期冷冻的食品是？

A.冷冻肉类B.冷冻蔬菜C.新鲜鲜奶D.冷冻海鲜

答案：C

7.冷冻库门单次开启建议不超？

A.10秒B.30秒C.1分钟D.5分钟

答案：B

8.库存记录必须包含的信息是？

A.进货日期B.保质期C.数量D.以上都是

答案：D

9.食品表面冰霜过多说明？

A.储存正常B.温度波动大C.新鲜度高D.包装良好

答案：B

10.库存预警的主要目的是？

A.防缺货/积压B.提高利润C.简化流程D.合规检查

答案：A

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.冷冻库存管理核心目标？

A.食品安全B.减少损耗C.提高周转D.降低成本

答案：ABCD

2.冷冻库日常检查内容？

A.温度记录B.设备状态C.包装完整性D.库存秩序

答案：ABCD

3.FIFO实施方法？

A.标注进货日期B.按日期存放C.优先取旧品D.定期整理

答案：ABCD

4.冷冻储存禁忌？

A.混放异味食品B.温度波动C.堆叠遮挡通风D.破损包装

答案：ABCD

5.盘点工具包括？

A.库存表B.温度计C.笔D.计算器

答案：ABCD

6.解冻后食品处理要求？

A.不再次冷冻B.24h内使用C.彻底加热D.直接生食

答案：ABC

7.库存损耗原因？

A.温度异常B.包装破损C.过期D.管理疏漏

答案：ABCD

8.设备维护内容？

A.清洁冷凝器B.检查密封条C.定期除霜D.测试报警

答案：ABCD

9.合格包装要求？

A.耐低温B.防水C.标注清晰D.不易破损

答案：ABCD

10.库存分析指标？

A.周转率B.损耗率C.缺货率D.积压率

答案：ABCD

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.冷冻库温度波动±2℃可接受。（对）

2.FIFO是冷冻库存基本原则。（对）

3.解冻后食品可再次冷冻。（错）

4.库存记录无需电子备份。（错）

5.未包装食品可直接冷冻。（错）

6.每月盘点合理。（对）

7.冰霜过多表示储存良好。（错）

8.预警值需动态调整。（对）

9.保质期越长品质越好。（错）

10.破损未变质食品可销售。（错）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.FIFO操作步骤？

答案：标注进货日期→按日期存放（旧前新后）→优先取旧品→定期整理库存。

2.库温异常处理措施？

答案：记录异常→检查设备→减少开门→转移食品至备用库→联系维修。

3.损耗原因及预防？

答案：原因：温度波动、包装破损、过期、管理疏漏。措施：稳定库温、检查包装、FIFO、定期盘点。

4.正确解冻方法？

答案：冷藏解冻、冷水浸泡（密封）、微波炉解冻；禁止室温/热水解冻。

五、讨论题（共4题，每题5分，共20分）

1.平衡库存充足性与周转效率？

答案：按销售设安全库存→执行FIFO→清理积压（促销）→灵活补货→按需采购。

2.降低冷冻库存能耗？

答案：减少库门开启→定期除霜→不堵通风口→维护设备→用节能冰柜。

3.数字化管理优势？

答案：实时监控预警→简化盘点→数据分析优化采购→电子追溯→提效降本。

4.变质迹象及处理？

答案：迹象：冰霜异常、异味、变色、质地改变。处理：隔离→标记原因→丢弃→改进管理。

（总分100分）