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餐厅酱牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕酱牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口味与口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工带教，同时满足个体经营者标准化运营需求，兼顾酱牛肉肉质紧实、酱香醇厚、咸淡适中的核心风味与商业出餐效率。

2.菜式类型与场景适配

菜式类型：炖煮卤制类（核心是把控牛腱子选料、长时间浸泡去血水、腌制去腥、卤制火候与焖煮时长，确保肉质紧实不柴、酱香深入肌理，适配商务宴请凉菜/热菜、中小型餐厅特色菜、快餐套餐配菜等场景）。

中高端餐厅：优先选新鲜牛腱子芯（金钱腱），采用“长时间浸泡+古法卤制